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谷物与薯类中的矿物质

2012-02-07 14:46:18

国营养学会关于“中国居民膳食指南”的第一条就指出,“食物多样,谷类为主”。谷物类是我国居民的主要膳食,包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、荞麦等。我国居民膳食中70%—80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷物类提供的。此外,土豆、甘薯、木薯等薯类也是我国许多地区主食的重要补充食品。

谷物类和薯类含有多种矿物质,如米、面是磷、钙的丰富来源。土豆、大米是铁的良好来源。小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。而淀粉中含有较多的锌。土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况,一些科研单位开发出富硒米及其制品,也是硒的良好来源。糙米、小麦、大麦、高梁等是锰的良好来源。

谈到谷物与微量元素关系时,不得不提到加工中矿物质的损失以及糙米面与精白米面的差异。美国的一项研究指出,小麦精制成上等面粉之后(出粉率72%),仅保留原小麦20%的镁、13%的铬、12%的锰、50%的钴、37%的铜和21%—31%的锌。

精米中仅保留原大米(糙米)17%的镁、25%的铬、73%的锰、62%的钴、75%的铜和25%的锌。可见精米(上熟米)中微量元素的损失严重,玉米磨成粉后会丢失原有的60%的镁,这多么可惜。

此外,过于精细的米面还损失大量的维生素,因此不宜专吃精米白面。

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