食物中的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质。纤维素和水，其中提供能量的是前三种。在中国人食谱中，碳水化合物所占比例最大，脂肪次之，蛋白质最少。但从营养学角度讲，则应是高蛋白、适量碳水化合物。

碳水化合物亦称糖类物质，主要由粮食制品提供，蔬菜类含碳水化合物很少。脂肪主要由肉类及食油提供；蛋白质含量以蛋、肉及豆类相对较高。这3种物质进入人体后，经消化、吸收和利用，每克蛋白质或碳水化合物产生热能为16.7千焦，而脂肪每克产热能37．7千焦。

在低热量饮食原则下，肥胖病人主要选择蔬菜类、豆制品及瓜茄类，适当蛋类，少量粮食，不用或少用食油。鱼类含蛋白质比例高而不含碳水化合物，可与蛋类交替食用。肉类只有牛、羊、禽肉脂肪含量相对较少，但也应与蛋类等量交换食用。水果类可适当配给，应选择低糖的品种。尽量少用或不用食糖。食盐用量亦应有所限制，以减少肥胖所引起的血容量增加，减轻心脏负荷。

在给予低热量的同时，应适当注意食物的总体积，相对讲，蔬菜、瓜茄类体积大些，比同等热量的粮食更易解决肥胖者"难以果腹"之苦，有利于病人逐渐适应而更好配合。

食物中的纤维很难被人体消化利用，多以原型排出，故富含纤维的菜类可选用。