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上海记者明察暗访年夜饭鱼翅鲍鱼是“山寨版”

2012-05-01 16:20:38

走进饭店厨房 揭开“魔法”真相

“不起眼的鸡鸭鱼肉,只要进了饭店的厨房,端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很多顾客心里,饭店的厨房如同一个神奇的魔法场。当大厨们“变”出一道道佳肴珍馐时,那些死鱼烂虾、过期原料……会不会经过“巧手施法”鱼目混珠呢?

今年春节,为了让市民打消心头顾虑,吃上一顿安全的年夜饭,35家餐饮企业和本报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。

上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访,打开饭店的厨房,在亮处,让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。

大锅菜分量大打折扣

5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”,大年夜拼命“跑量”翻台子,桌数当然是连拉“涨停版”,可菜肴的质量和分量却常常“跌破发行价”。

客人多,绝不能一户一灶,一桌一烧,必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用:一无需多说,自然是为了上菜快;二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“黑账”。如果为每户人家、每桌客人,都单独开灶现烧,那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而烧“大锅菜”,10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点,把场面弄得乱哄哄,菜量是不是到位,谁能看得清楚?

真要碰上个顶真的主,一句话就能“解套”——“朋友,阿拉烧的是大锅菜,装盘全靠手上功夫,总归有多有少,没人能平均分配的”。

客人多,厨师就要多,但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是,许多不易变质的菜肴,几天前就已全部“完工”,往冰柜里一放。开席那天,只要在微波炉里一转就大功告成,既省人力又省时间。菜肴真要有了异味,往热水里一汆,再淋上热油,多放点调料,一样能“盛装出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料,再“新鲜出炉”,用他们的话来说,“菜味道重点,温度高点,啥人都吃不出名堂来。客人怕咸怕热,嘴巴干了,饮料还能多卖几瓶呢!”

中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者,其实,协会从去年开始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台,饭店只有在经营能力许可,有安全健康保证的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业,每年大年夜只做一档客人,一户一灶、一菜一单,提供的是安全、舒适的服务。年夜饭,企业赢得的是市场和声誉,大可不必为了些蝇头小利,罔顾“厨德”,既损害顾客利益,又毁了自己的招牌。

冷冻货冒充生猛海鲜

大过年的,老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾,图个“生龙活虎”的新春好彩头。于是乎,在不少饭店开出的年夜饭菜单上,时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字眼。

“活的东西一定是当天进货,春节辰光,物价比平常高了2%到5%,有些小饭店就靠年夜饭‘拉米’。什么现买现烧?讲的比唱的还好听,他们死活都不肯多出这笔成本的!”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑,“白相冻品死货色,顾客碰上这种人家真是触霉头。”

说着,李大厨给我们算起了账:活草鸡每500克卖14元左右,冻鸡500克只要3元多;活虾每500克卖30多元,死虾花10多元能拿回一大堆。

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