2012/5/1 16:20

走进饭店厨房　揭开“魔法”真相

“不起眼的鸡鸭鱼肉，只要进了饭店的厨房，端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很多顾客心里，饭店的厨房如同一个神奇的魔法场。当大厨们“变”出一道道佳肴珍馐时，那些死鱼烂虾、过期原料……会不会经过“巧手施法”鱼目混珠呢？

今年春节，为了让市民打消心头顾虑，吃上一顿安全的年夜饭，35家餐饮企业和本报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。

上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访，打开饭店的厨房，在亮处，让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。

大锅菜分量大打折扣

5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”，大年夜拼命“跑量”翻台子，桌数当然是连拉“涨停版”，可菜肴的质量和分量却常常“跌破发行价”。

客人多，绝不能一户一灶，一桌一烧，必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用：一无需多说，自然是为了上菜快；二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“黑账”。如果为每户人家、每桌客人，都单独开灶现烧，那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而烧“大锅菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点，把场面弄得乱哄哄，菜量是不是到位，谁能看得清楚？

真要碰上个顶真的主，一句话就能“解套”——“朋友，阿拉烧的是大锅菜，装盘全靠手上功夫，总归有多有少，没人能平均分配的”。

客人多，厨师就要多，但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是，许多不易变质的菜肴，几天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。开席那天，只要在微波炉里一转就大功告成，既省人力又省时间。菜肴真要有了异味，往热水里一汆，再淋上热油，多放点调料，一样能“盛装出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料，再“新鲜出炉”，用他们的话来说，“菜味道重点，温度高点，啥人都吃不出名堂来。客人怕咸怕热，嘴巴干了，饮料还能多卖几瓶呢！”

中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者，其实，协会从去年开始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台，饭店只有在经营能力许可，有安全健康保证的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业，每年大年夜只做一档客人，一户一灶、一菜一单，提供的是安全、舒适的服务。年夜饭，企业赢得的是市场和声誉，大可不必为了些蝇头小利，罔顾“厨德”，既损害顾客利益，又毁了自己的招牌。

冷冻货冒充生猛海鲜

大过年的，老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾，图个“生龙活虎”的新春好彩头。于是乎，在不少饭店开出的年夜饭菜单上，时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字眼。

“活的东西一定是当天进货，春节辰光，物价比平常高了2%到5%，有些小饭店就靠年夜饭‘拉米’。什么现买现烧？讲的比唱的还好听，他们死活都不肯多出这笔成本的！”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑，“白相冻品死货色，顾客碰上这种人家真是触霉头。”

说着，李大厨给我们算起了账：活草鸡每500克卖14元左右，冻鸡500克只要3元多；活虾每500克卖30多元，死虾花10多元能拿回一大堆。