2012/5/1 16:20

“成本降了许多，老板自然开心；可是菜式味道不行，客人还是要翻毛腔的，接下来昧着良心的厨师就要帮老板变戏法了。”话至此处，李大厨摇头苦笑，“他们有句行话‘清蒸白灼要穿帮，油炸红烧混腔势’。”

翻开李大厨递上的几张单子，记者看出了其中的奥妙：鸡是油淋或辣子鸡；鱼是红烧或沸腾鱼；虾是茄汁或椒盐虾……

李大厨透露，饭店对付“死货色”的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们反复炸上几遍后，异味就荡然无存，上菜的时候，再多放点盐和酱油，“一般人怎么都吃不出来。”

如果客人硬是要喝活杀的草鸡汤，饭店也有办法。厨师只要在冻鸡冻鸭身上多开几刀，把它们往高汤里一浸，让味道和油水浸进去，上菜时再在汤里多淋点荤油，多搁点葱姜，保证能让人“不知死活”。

鱼翅鲍鱼是“山寨版”

金融危机中，虽说年景不好，可在饭店吃年夜饭的顾客总会多加个五六百元，选一两道平时吃不到的高档菜，一是让全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越过越好。龙虾、东星斑……这些“有头有尾”的“吉利菜”，成了许多人的首选。

在明处，一些饭店为招徕顾客，会打着“特价优惠”的旗号，在菜单里加上一道这样的高档菜；而在暗处，他们早就盘算好了忽悠客人的鬼伎俩。

东星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一条，而400克左右的，100多元就能到手；龙虾上最一般的，死得更好，澳龙每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“断气”的，又在冰库里躺上几天的，那100多元几乎可以“无限量拥有”。

而说到鱼翅、鲍鱼，一些饭店给客人上的都是“山寨版”：鲍鱼是罐头鲍，100多元可以买10多只，收购没有商标的大兴货，价格还能低20元到50元；鱼翅，要是碰上“有点良心”的饭店，还给你点碎翅尝尝鲜头，如果遇着的是个心狠手辣的主，用化学品调制出来的水发翅，每500克只要100多元。

顾客一旦看出名堂要讨说法，饭店就大言不惭：“特价菜在品质上总归打折扣的，售出不退，阿拉拥有解释权。侬花这点钞票能吃到这点东西，应该心满意足了。”