2012/5/1 16:20

焦点关注

采购、储藏等各环节都有猫腻

在饭店后厨房，除了加工环节可能有猫腻，采购、储藏等各项环节，都有“花头经”。近日，记者跟随饭店采购业的“老法师”王德庆，到批发市场和饭店后厨房一探究竟。

采购少付1元，少一分安全

肉类批发市场的几十个摊位，价格相差不大。“拿猪肉里脊来说，每500克最高价12.5元，最低价11.5元。差价看似不多，质量却有差别。”老王介绍，便宜肉的颜色明显发红，八成是没经过排酸的热鲜肉。一部分贪便宜的饭店采购人员，喜欢光顾这些摊位。

热鲜肉通常是凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。从加工到零售，温度较高，还可能受到空气、苍蝇和运输车等多方面污染，细菌容易大量繁殖。排酸肉则不同，包装、储存、运输和销售全过程，都保持低温冷却状态。排酸后，肉质易烂、口感细腻，价格相对较高。

买蔬菜，也有空子可钻。少数摊位有便宜货，菜叶耷拉着脑袋，有些已发黄、发蔫。“连夜运来的，路上捂的时间长。没关系，放到水里一泡，卖相马上就变好。” 一个菜贩极力推销，“反正饭店里炒出来装进盘子，都一样，给你便宜点。”老王在一旁轻声说：“这很可能是昨天的剩菜。”

在水产品批发市场，“忽悠”声此起彼伏——“虾怎么会都是活的呢？成箱运过来总要牺牲一些嘛。”“死鱼没关系，红烧保证闻不出怪味道。”“做水煮鱼，干嘛非要活的？哪家饭店不是死活对半卖啊？”

储藏多放1天，多几倍细菌

原料采购回来，储藏也有学问。王德庆介绍，在大酒店的大厨房里，“十八般兵器”一应俱全：各类工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏冷冻设备、保鲜柜、消毒柜……

采购回来的原料，立刻由专人分类处理：肉类放进专门的冷冻柜；鱼虾放进水产品专用冷柜；蔬菜放进冷藏室；鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品，则分类放进橱柜的不同区域。随后再由专业洗菜工负责择菜、清洗，使用时用不同的保鲜盒盛放，即用即取。

“如果店家在储藏上淘浆糊，顾客就防不胜防了。”老王透露，有些饭店采购过剩时，从来不舍得“浪费”。“绿叶菜就拿水泡一泡接着用；蘑菇多放几天没关系，不发霉就行；生意忙碌时，洗菜、择菜都是点到为止，应付了事，有时实在忙不过来，蔬菜连洗也不洗就下锅了。”

“蘑菇不能存放过久，虽然表面看上去没有发霉，其实已滋生了大量细菌和寄生虫卵，多放1天，细菌就可能多几倍。”市烹饪协会秘书长陈娟娟分析，“肉类和鱼虾适合的温度各不相同，如果不分门别类储藏，容易串味，还给细菌提供了繁殖土壤。”