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详解面粉-面粉的营养价值

2012-02-07 14:41:07
色尘@琴心茶韵
色尘@琴心茶韵 blog
美食中国授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

经常被朋友们问到:超市里那么多面粉,我该如何挑选?或者:这个名字的面粉能做什么什么吗?什么是高筋粉、低筋粉、中筋粉?等等问题。下面我就一一详解面粉知识及其在厨房里的应用,让大家再去挑选面粉的时候心中有数哈~

我们知道,面食是北方人的主食,面食的主要原料面粉是小麦去皮研磨而成的。小麦按播种季节分为冬小麦和春小麦。按皮色分:红皮麦、白皮麦、花麦。按麦粒质地分:硬质小麦和软质小麦。

一、首先,我要说说面粉的营养价值。

1、面粉富含蛋白质。一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。★★★在这里简单提示一下:赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基酸且人体不能合成,要完全依靠食物供给。如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生长发育迟缓。富含组氨酸的食物有:黄豆及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的物质,缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物还能帮助我们御寒。

2、面粉还含有一定的矿物质和维生素。其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。★★★在这里也顺便提示一下:精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多(麦粒表层富含维生素和矿物质,胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素),得到的都是麦粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉营养损失越严重,长期食用这样的面粉作为主食,我们身体会严重受损。

面粉中的矿物质含量并不很多,但B族维生素却是我们膳食维生素的重要来源。所以,建议不吃主食的姐妹们要改改习惯哈~同时,建议少选择精制面粉哈~

3、面粉富含碳水化合物。这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。呵呵~~现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是淀粉!

4、面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。

中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。

我画了一个麦粒的结构图:

详解面粉-面粉的营养价值

原文地址:http://wangren188.blog.sohu.com/106369280.html

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