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蔬菜先切后洗容易致营养流失

2017-01-17 11:57:15

蔬菜是我们日常生活中维生素和矿物质的主要来源,而维生素和维生素C都属于水溶性维生素,而且它们遇热、遇光容易被破坏,特别是维生素C在氧、热、光面前特别“娇气”。所以,蔬菜宜先洗后切,更不宜把切碎的蔬菜长时间浸泡,以减少水溶性维生素的损失。

有人喜欢早早把菜切配好,等快到吃饭时再一气炒好。这样蔬菜放置时间过长,增加了蔬菜和空气的接触面积,会使维生素氧化破坏,还是现切现烹为好。

蔬菜烹调时应尽量采用旺火急炒的方法,这样能缩短菜肴的成熟时间,从而降低营养素的损失率。实验表明,蔬菜烹煮5分钟,会使维生素C损失5%,而达到10分钟就会损失30%。

为了减少损失,可以在炒菜时勾点芡,这样既可以有效地保护维生素C,也可以使汤料混为一体,使浸出的一些营养成分连同菜肴一同吃下。

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