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切带皮的肉有讲究

2016-12-24 14:47:05

想要做出的鸡鸭鱼肉色味俱佳,让人胃口大开,烹调前,切生肉是关键的一步。很多人都觉得生肉不好切,尤其是带皮的鸡鸭和鱼肉。想要切出的肉形状整齐,除了准备一把锋利的刀外,切法也很有讲究。切带皮的肉有讲究。

世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍说,带皮的鸡鸭肉很难切得有形,特别是鸡腿、鸭胸肉。因为其肉皮最主要的成分是胶原蛋白质和弹性蛋白质。胶原蛋白质有韧性、张力强;弹性蛋白质的特点是弹性大,易拉长。

因此,切带皮的鸡鸭肉时,把带肉皮的一面朝上,就能很好地解决这个问题。切时不仅省力,而且切出的肉形状整齐。需要提醒的是,可以提前半天将鸡鸭肉放在冰箱冷冻室中稍微冻硬一点,这样肉更不易切碎,形状也更规整些。

烹调较大的鱼时,为使其入味,常会把鱼肉切片或切块。鱼肉很容易切碎,是因为鱼肉质地细嫩松软。因此,切鱼肉时应将鱼皮朝下,刀口倾斜切入,下刀方向最好顺着鱼刺。以免切韧性较强的鱼皮时,把下面的鱼肉同时挤碎。正确的方法是:先看清鱼肉生长的方向,再斜入刀口,将鱼肉片下。

此外,切鱼片更得小心,否则很容易切碎。首要的原则就是切片不能太薄。而且,由于鱼的肉质纤维一般缺乏韧性,如果切片太薄,烹调时也容易碎烂。如做水煮鱼、焦熘鱼片时,应将鱼片切成厚度为0.5厘米左右,做出的菜色香味美。

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