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全蛋奶吐司

2012-02-08 17:17:35

4、大玲以前是开面包店的,她现在转去学医了,就把她原来做面包的经验全部传授于我,而且给我带来了很多专业书籍,真是非常有用。比如开始用慢速把干性材料搅打均匀再加入湿性材料,就非常好,应用到打蛋器上,可以避免了打蛋器高速发热,且令材料发布比较均匀。

5、盐可以调整发酵时间,盐的加入能令面筋安定,抑制酵母发酵,尤其在天气炎热时,盐的作用就相当明显,它能使面团稳定,不致于发酵过度。所以在使用打蛋器揉面时,面团会随着机器转动而发热,盐一定要随干性材料一起放,千万不可用后盐法;

6、黄油一定要在面筋已经形成,且有良好扩展性时加入。尽量切成小块,加入黄油后及时把没搅拌动的黄油用塑料搅拌棒小心地刮到面团上,注意不要触及打蛋器的搅拌勾;

7、搅拌完成后的面团,温度最佳为26-28度。用打蛋器搅打的面团会有些烫手,拿出来后,要及时摔打降温。

全蛋面包

面团一次发酵及二次发酵

1、发酵的时间,应根据面量大小控制时间,如量大,发酵时间应稍短;量少则可充分发酵成熟,但要避免面团老化。

2、排气要彻底,要不容易在成品时形成空洞。

3、一次发酵时,若用湿布,需要随时喷少量水,保证湿布湿润。

4、用烤箱做二次发酵,在旁边放一盘80度左右的热水。

全蛋奶吐司

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