据国家工商总局最近发布的质量监测公告，在北京一些大超市发现“注水肉”，有些样品水分含量达到80%以上———

事件

4月8日，国家工商总局的一则质量监测公告在北京市场上激起不小波澜。这则公告显示，北京京客隆、华普、超市发、美廉美、长安商场超市及全特优细菜中心牛街清真超市等6家知名超市被检查出销售“注水肉”。

根据公告，工商机关去年年底对福州、长春、吉林、北京等13个城市的鲜猪（牛、羊）肉进行质量监测，不合格率超过10%。共抽取样品267组，经检测合格238组，监测合格率为89．1%。监测中发现的主要问题是鲜猪（牛、羊）肉水分超标，29组不合格商品水分含量均超标，此外，还有1组鲜肉样品反映肉类新鲜程度的主要指标挥发性盐基氮含量超标，2组样品感官指标不合格。

国家工商总局有关人士表示，从监测情况看，鲜肉中的农药、重金属残留等安全指标令人满意，但是注水肉的现象比较严重，应当引起重视，有些样品水分含量达到80%以上。而北京市的6组不合格肉类样品全部为水分超标。

反应

4月12日，北京京客隆超市针织路店里，顾客陈女士告诉记者，她听到这个消息以后感觉很气愤。以前一直觉得农贸市场的肉质量没有保证，所以才很“奢侈”地用更高的价钱买超市的冷鲜肉。没想到超市里的肉质量也有问题，真是让人防不胜防。

水分超标的肉品是如何进入超市的？北京超市发连锁股份有限公司办公室刘主任告诉记者，他们销售的青格勒牌鲜牛肉各项销售手续都是齐全的，而且这个品牌以前的口碑也不错。至于是哪个环节出了问题，她不愿意透露。另几家超市则以负责人不在为理由，拒绝向记者透露有关信息。

大型现代化屠宰企业北京资源集团总裁刘钧贻认为，现在“注水肉”仍屡禁不绝，主要原因在于屠宰业的进入门槛太低，很多不具备资质的生产者进入，他们的产品质量很难控制。监管部门在管理上有时也显得缺乏效率。他认为，北京这次查出的不合格鲜肉，可能主要是生产环节的问题。

刘钧贻告诉记者，注水肉的炮制手法花样百出。有的是在宰杀前大量灌水，或在饲料中加入大量盐分，使牲畜进食后大量饮水；有的是在宰杀后用高压水枪注入大量水分。至于冻成卷的牛羊肉就更容易添加水分，而且也不易发觉。这次北京查出的不合格鲜肉中，全部是牛羊肉，与抽检时正处在涮肉类产品需求高峰有很大关系。

在采访中，一家超市的负责人对“注水肉”的提法表示异议，他认为，工商总局公告里的提法是“水分超标”。按照技术标准，“水分超标”和“注水”是两个不同的概念，注水肉往往是人为故意造成的，而水分超标则可能是因为生产工艺或生产环节控制不当，有时并非故意而为。

处理

专家认为，这次大超市销售不合格鲜肉事件，对消费者心理产生的负面影响不可低估，因为消费者对超市商品的信任度一向是比较高的。各大超市应该珍惜自己的这份信誉，严格挑选供应商，加大质量内控力度，避免类似事件再次发生。

国家工商总局有关人士表示，根据监测的结果，工商机关已依据《产品质量法》、《消费者权益保护法》等法律、法规的规定，要求经销单位停止销售不合格食品；同时写出整改报告，待复查合格后方可销售。对不合格食品的经销单位，依法做出行政处罚。对监测中发现的由生产环节引起的质量问题，则移交质检部门处理。

北京市工商局消保处曹处长告诉记者，这次北京市几家超市被查出鲜肉水分超标，多是因为季节性因素。最近他们又在北京各家超市抽取了100多个羊肉样品，检测结果全部合格。北京工商局近期还将通过添置检测设备等手段，加大这方面的监管力度。消费者在超市购买鲜肉时完全不必担心。

专家也提醒消费者有针对性地掌握注水肉的鉴别方法。如注水肉从表面看上去水淋淋的，特别亮；用手摸，注水肉由于冲淡了体液，所以没有粘性；用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。将纸巾贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。