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餐饮信息化之综述篇

2012/5/1 16:17

根据国家统计局的统计,2004年中国餐饮业营业额突破7000亿元大关,连续13年以两位数的速度高速增长。其增长幅度高于全国GDP的增长速度。 有关方面预计,随着国民经济的快速增长和人民生活进入小康,餐饮业仍将保持稳中有升的趋势,2005年将达到8500亿元左右。

餐饮业的高增长推动餐饮投资多元化,大量资本的涌入直接推动餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。而餐饮业规模化、连锁化经营的发展趋势对传统管理方法提出了挑战。同时,餐饮业的蓬勃发展预示着未来餐饮业的竞争,已不仅仅是菜肴的质量、就餐环境等方面的竞争,而会在企业品牌、服务及运营成本以及综合管理能力等诸多方面形成竞争。从事餐饮经营与管理的业内人士越来越意识到: 餐饮经营管理变革的时代已经到来,此时,一套功能强大的信息化平台将是餐饮经营者与管理者实现有效管理所不可或缺的工具,有了它,餐饮经营者与管理者将更能充分展示自身的管理才能,确保经营目标的实现。

餐饮信息化的主要内容

餐饮信息化管理实际上就是一套围绕餐饮企业日常运行与管理的计算机管理系统。与一般的企业信息化管理类似,这套系统本身就是面向餐饮企业的企业综合资源计划(ERP)管理系统。管理的核心是企业的人、财、物。不同之处在于,系统本身更具有行业特色,围绕餐饮企业的流程特点形成独特的解决方案。

餐饮信息化管理对于人的管理,主要体现在两个方面: 内部员工与客户。对于内部员工管理,广义地讲,包括工资管理、考勤及考核。相应地,系统包括员工薪酬管理、员工考勤管理以及员工绩效管理三个部分。在初始阶段,信息化管理系统一般不将薪酬和考勤纳入管理体系,主要进行员工绩效管理。随着餐饮信息化的发展,系统会涵盖所有涉及内部员工的管理,功能将更加全面和细致。

在客户管理方面,餐饮企业通过实施客户管理系统,达到对客户消费形态的分析,以针对性地实施客户管理(如客户关怀等),最大限度地留住老客户,争取新客户。客户管理一般会围绕有卡客户进行,但随着客户管理的深入,系统应能支持对无卡客户的管理,以达到“挖掘”客户资源的目的。

餐饮信息化管理对于财的管理,集中体现在对销售数据的后台处理与分析。其内容主要包括 销售统计、销售分析、财务审计。销售统计完成对日常经营销售的管理,如日报表、阶段报表、月报表等,属于账目管理范畴。通过报表企业管理者很容易掌握前台的销售情况,从而得到对财的控制; 销售分析是对销售数据的再加工,通过表格或图形等方式显示餐厅的销售特征,如菜品排行榜、日(月)客户流量、日(月)销售收入分析等。通过相关分析数据,企业管理者可以分析销售的特点,找出其中的问题,从而改进不足,以提高餐厅的运行效率; 财务审计主要完成对经营过程中涉及到的打折、免单、去零、红冲、退菜等一些涉及收入金额的行为的审核管理。通过财务审计,可以进行追溯,从而达到对经营过程的有效控制。

餐饮信息化管理对于物的管理,主要体现在物资的进销存,实际上就是一套融采购管理(入库、供应商管理、账款管理)、销售(通过配菜卡与前台销售联动)、盘存为一体的物流管理系统。物流管理的输出为物流流转过程的各种数据单据查询与分析等。对于连锁企业还涉及到综合配送管理等。

以上所述针对餐饮企业的人、财、物的综合管理必须基于一套前台运行系统才能完成,同时,就连锁企业而言,这种管理又必须具有扩展性,以实现对集团旗下连锁店的统一、综合管理。此外,针对不同的餐饮业态,系统应具有适应性,可以支持流程重组。因此,餐饮信息化管理系统必须具有如下特点:

1.层次化、模块化、可叠加。系统按层次规划,并按模块化设计,用户可以根据管理需要,选择不同的业务模块,并根据经营需要,随时叠加,保护初期投资。

2.客户化、流程重组、可扩展性。系统充分考虑不同经营模式和不同经营风格,支持流程重组,以达到对用户运营的支持,并与其他系统能进行接口,同时具有较强的扩展性。

餐饮信息化的整体构架

不同于一般的收银结账软件,餐饮信息化管理系统是一套面向餐饮企业的企业综合资源计划管理(ERP)系统。考虑到餐饮企业在不同的发展阶段、不同的管理需求以及不同的经营模式下需求层次不同,整个系统一般分成三层,分别是门店运营、门店管理、集团管理。

门店运营层支持整个餐厅的日常运营,从预订、排位到无线点菜、触摸屏点菜和电脑下单,从自动分单打印到出菜监控,再到收银结账。

门店管理层则主要解决单门店的后台管理,包括员工绩效管理、客户关系管理、库存管理及经营数据查询与分析等。

集团管理层以日益成熟的互联网为基础,支持远程查询和综合管理。管理者可以选择两种方式对下属企业进行管理: 一个是远程监控,通过远程访问,获取下属企业的整体运行数据,提供决策依据; 另一个是连锁综合管理,即将下属企业的管理资源进行集中,进行统一的人、财、物的管理,包括财务管理、物资配送等。(后面将分别对上述三个层次的解决方案进行论述)

系统共包括十多个软件模块,并归属于不同的层次(参见图1)。采用软件模块的组合可为客户的中、长期投资提供保障。餐厅完全可以根据自己的需要进行选择,而不必担心投资沉淀。因为系统本身是整体设计的,在餐厅提出进一步需求时,只需要往上叠加模块就可以了,而不需要再考虑初期投资的风险。

不同类型餐饮企业存在不同的需求,这需要餐饮信息化系统必须能提供客户化解决方案,如餐饮连锁信息化解决方案、中餐厅餐饮信息化解决方案、休闲餐厅信息化解决方案、火锅店信息化解决方案、快餐厅信息化解决方案、星级酒店餐饮的信息化解决方案以及综合娱乐场所信息化解决方案等。

餐饮企业信息化的总体构成图
徐光争: 高级工程师,中国通信学会会员。先后就职于华东电子工程研究所、上海大唐移动通信设备有限公司。现任上海石川科技有限公司技术总监,主攻餐饮信息化管理。

(计算机世界报 2005年09月12日 第35期 C12)

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