2016/11/23 11:17

3、煮粥或腌肉时加碱

“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”这些烹调小妙招很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。的确，加碱会改善口感，节约烹调时间。但这样却破坏了一类很重要的营养素———B族维生素。粮食、瘦肉等食物中富含的维生素B1或B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都特别容易损失。在过去，大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮，加点碱，会让煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但对现代人来说，由于饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。需要说明的是，这些加碱食品也有一定优势，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对胃病患者有好处，特别是身体虚弱胃动力不足的人。但需要提醒的是，吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。

建议：煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

4、油冒烟才下菜

很多刚学做饭的人，往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。事实上，该方法只适用于那个“粗油”时代，过去的油没有经过“精炼”，所以其烟点（油开始冒烟的温度）较低，一般在130℃左右，而现在我们吃的油多数是被精炼过的，其烟点大大提高，多数在200℃以上。烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度，烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。此外，油在200℃以上的温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

建议：大家可以通过一根竹筷子来判断油温，将其插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。此外，还可以通过葱花检验油温，把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

5、烂姜不烂味

“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广，这个观点提倡烂姜仍然可以当成调料用于日常烹调中。以前科技并不发达，人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用，姜虽然烂了，但其辛辣味尚存，因此还可以吃。但现代研究表明，生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，其中会产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素毒性较强，进入人体后可损害人体肝脏，引起肝细胞变性。

建议：烂姜不能再继续食用。给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法：将锡纸剪成大小合适的尺寸，将姜包起来，最好将锡纸紧贴被保存的食物，之后放在室内阴凉通风的地方。这样的方法，就算在室外存放姜，也可以保证它不发芽、不变干、不发霉，而且保存时间至少在一个月以上。