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当好菌遇上好食材

2016/2/18 16:50

 

霉菌+豆制品=腐乳、豆豉

“豆腐裹金绸,取水岩中流,宝方宫迁传,菌群罩在头。”这是古时流传的关于腐乳的一则民谣。而在现代,包括豆豉、腐乳等在内的豆类发酵制品也受到营养学家的推荐。

相遇:北魏时期。腐乳为我国特有的发酵制品之一。早在北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。至明朝嘉靖年间,绍兴腐乳就已漂洋过海,远销东南亚。

奇妙变化:大豆异黄酮活性增加。本就富含蛋白质和钙的豆腐,经霉菌发酵后,大分子蛋白质被水解成小分子的肽和氨基酸,更易于人体的消化和吸收利用。此外,豆制品发酵后,大豆异黄酮的活性增加,并产生了一些原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12等。

相处:腐乳每天最多吃一块。豆类发酵制品大多含盐较高,吃的时候要适量,腐乳每天最多一块,高血压和心脏病病人尤其应该注意。

乳酸菌+蔬菜=泡菜、酸菜

韩国人用辣椒、蒜头及盐保存各时节的蔬菜,没想到为有益菌制造了好环境,制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。

相遇:北魏时期。无论泡菜或酸菜,制作初衷都是为了延长蔬菜的保存期。早在我国北魏的《齐民要术》中就已经详细介绍了用白菜(古称“菘”)等原料腌渍酸菜的多种方法。

奇妙变化:草酸被分解,生成新的有机酸。发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。此外,乳酸菌可有效抑制“坏”菌的滋生,促进胃肠中胃蛋白酶的分泌,有助维持肠道的健康环境,减少便秘。制作泡菜所需的大蒜、辣椒还有促进体内新陈代谢的作用,对避免肥胖有一定帮助。酸菜则具有一定的开胃、降脂效果。

相处:一周以内的酸菜不要吃,胃酸过多的人要少吃。蔬菜在发酵初期,亚硝酸盐会大量增加,会对健康有害。因此,要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸,胃酸多的人也要少吃。

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