荆沙鱼糕
步步高升--荆沙鱼糕
“鱼糕”是湖北荆州的传统菜,千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜,以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断而著称,人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。
原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。
调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。
做法:
原料准备:
图1、草鱼去头清洗处理干净;
图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内,葱白切末、姜切末后加水调成姜水;
鱼的处理:
图1、剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;
图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;
图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;
图4、去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;
图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片;
图7、准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;
图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有颗粒硬粒后即可。
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