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步步高升--荆沙鱼糕

“鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。

原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。

调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法：

原料准备：

图1、草鱼去头清洗处理干净；

图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水；

鱼的处理：

图1、剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；

图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；

图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；

图4、去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；

图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；

图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片；

图7、准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；

图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可。