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荆沙鱼糕

2012-02-08 14:08:09
妍制美食
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步步高升--荆沙鱼糕

“鱼糕”是湖北荆州的传统菜,千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜,以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断而著称,人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。

荆沙鱼糕

原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。

调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法:

原料准备:

图1、草鱼去头清洗处理干净;

图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内,葱白切末、姜切末后加水调成姜水;

荆沙鱼糕

鱼的处理:

图1、剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;

图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;

图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;

图4、去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;

图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;

图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片;

图7、准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;

图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有颗粒硬粒后即可。

荆沙鱼糕

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