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麻婆豆腐

2012-02-08 14:08:03
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
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风靡世界的四川招牌菜——麻婆豆腐

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。不信你到国外走走,只要是有中餐馆的地方,基本上都有这道菜。甚至远在非洲,也轻易寻到其芳踪。 此菜已有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。麻婆豆腐确实好吃,所以不仅国人喜欢,就是在日本、新加坡等国,这道菜也很受欢迎。

风靡世界的四川招牌菜——麻婆豆腐

原料:

豆腐1块约400克、牛肉馅2两。

调味料:

豆瓣辣酱2大匙、辣椒粉1小匙、豆豉1小匙、花椒粉少许、盐1/8小匙、白糖1/4小匙、蒜苗少许、水淀粉2大匙。

做法:

1、豆腐切成小块,放入清水锅中加盐煮开、捞出,放入凉水盆中浸泡,去涩味;牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细;

2、锅置火上,放油烧热,下入牛肉炒至变色盛起;

3、锅中入比炒青菜略多点的油,加入豆瓣酱,小火慢炒,至豆瓣酱香味浓郁,油色红润,倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后,倒入豆豉炒出香味,加入豆腐和牛肉末,倒入高汤或水,烧3—5分钟,然后用淀粉勾芡,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒粉、蒜苗末即可。

风靡世界的四川招牌菜——麻婆豆腐

贴心建议:

1、所用豆腐一定要软硬适中,否则过软易碎,过硬易老。

2、麻婆豆腐的关键还在于调料,最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜,这样味道才相似。

3、加水或高汤的量一定不要多。切记,火要小,汤要少,慢慢地加热,直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。

4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用,加白糖主要是调和味道的,但是量都不要大,以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。

5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”,还必须讲求“形”,即出盘不能杂乱一堆,更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。具体原因,咱自个儿体会琢磨吧。

6、别用猪肉末取代牛肉末,那纯属外行。咱们味道比不上内行,至少材料上可以货真价实。呵呵。

7、因为郫县豆瓣、豆豉都有咸味,所以盐量要适情酌减,甚至可以不放。

做好麻婆豆腐,并不是这么容易。据说,回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜,也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

麻婆豆腐的特色主要还是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100f9sd.html

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