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椒盐小鱼

2012-02-08 14:07:09
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

坚守底线——椒盐小鱼

第一次在酒店中吃到炒制的椒盐味的菜肴时,那种喜欢,至今印象深刻。加了胡椒粉的盐,不仅去腥,而且增香,加上爆炒出香味的蒜末、姜末和葱末,这种综合在一起,却有如此和谐的味道,甚得我心。鱼皮焦脆,香味浓郁,鱼肉鲜嫩,原味依旧,这种严守自我,却又不孤芳自赏,与佐料打成一片气质,总是令我迷醉。

坚守底线——椒盐小鱼

原料:

小鱼1斤、蒜末、姜末、葱末各1小匙。

调味料:

盐1小匙、胡椒粉1/8小匙。

做法:

1、小鱼洗干净后,沥干水,用少许盐两面抹上,腌10分钟;

2、空锅烧到六分热(即手置于锅上能感觉到热气),然后入油,烧到七成热后(开始冒烟),将油在锅壁荡匀,把鱼逐条放入中小火干煎,不要翻面,大约3分钟后,再翻面煎另外一面。皮煎至金黄色即好;

3、锅中底油,大火倒入蒜末、姜末、葱末,爆出香味,倒入小鱼,同时将盐和胡椒粉混合握在左手中,从高处不断撒入锅中,右手持锅颠炒。撒完即可迅速装盘;

坚守底线——椒盐小鱼

贴心建议:

1、我家煎鱼不粘锅的办法是:先烧热锅,再入油,并烧热后再煎,煎好一面再翻动。如此煎出来的鱼,外表漂亮不粘锅。

2、干煎鱼时要注意火候控制,鱼入锅时油温要高,鱼身的水分要先拭干,不要急于将鱼身翻面,以免鱼皮粘锅脱落。

3、撒椒盐的时候,不要用铲子炒鱼,而是用颠锅的方式,以免鱼头碎掉。

坚守底线——椒盐小鱼

椒盐通常有花椒盐、胡椒盐之分,可增加食物之芬芳美味。前者多用于油炸食物的蘸食所用,是川菜中常用到的复合调味料;而后者则适用于各种调理料及汤类,无论煎、煮、炒、炸、卤、烤,皆适宜,粤菜多用的。

用于烹鱼,如果鱼腥,我喜欢用前者抹鱼全身,腌制少许时间后,再煎,很香。而后者,我家更多的是如本文一样的食法。但从做法来说,还是胡椒盐方便,简单易做。

椒盐做法:

1、花椒盐(1斤食材):花椒和盐各1小匙,空锅烧热后,小火炒花椒至出香味,盛出待用;再用小火炒至盐变淡黄色,把上述二者碾为极细粉末,随制随用,不宜久放;

2、胡椒盐(1斤食材):盐1小匙,胡椒粉1/8小匙,混合即可。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100f841.html

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