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双皮奶

2012-02-08 17:16:03
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

因为它的工序是加热牛奶结一层奶皮,将奶皮下的奶倒出,与蛋白拌匀,再倒入盛奶皮的碗里并蒸熟,此时会再结一层奶皮,所以叫双皮奶。

营养价值:“双皮奶”的精华在于它的奶皮,其含有丰富的蛋白质、钙和磷等微量元素。

特点:奶香浓郁,嫩滑香甜。无论夏天还是冬天,热的还是冷的,味道甜美难忘。其口味还可以根据自己需求来调整,弹性空间很大。

原料:

伊利纯牛奶120ML、鸡蛋清一个、糖1.5小匙、植脂cream10ML。

做法:

1、将牛奶倒碗内加糖放微波炉加热至面上结奶皮(我从冰箱取出的牛奶,一般高火加热约1分50秒;室温则1分20秒就可以),用竹签沿碗边将奶皮挑起一角,倒出牛奶待用;

2、大碗里朝一个方向打将鸡蛋清散至起泡。用细筛网漏一下;

3、牛奶放置到与人体温度差不多的程度时,混合匀牛奶、蛋清和cream,重新倒进装有奶皮的碗内,让奶皮自然浮起;

4、蒸锅上气,将覆盖了保鲜膜的牛奶碗放入,文火蒸15分钟,最初做可以用牙签挑下奶底,没有液体就说明好了。做多后熟悉了,不挑也没有关系,关火后继续焖5分钟(最好是牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就逊色很多)。

小贴士:

1、我喜欢牛奶中先放糖再煮,总感觉比糖直接入蛋清中更容易融化。

2、第一次结的奶皮,从中倒出牛奶时要格外小心,我常用牙签挑起奶皮,感觉比用筷子对奶皮的损伤小多了。

3、牛奶倒出后,碗底最好还要留一部分奶,目的让奶皮不沾碗底,否则奶皮一沾上碗底很难完整分离,最终就只能是单皮奶,虽然这并不影响口感,但总觉得名不副实哈。

4、蛋清打完后会有很多泡泡,建议用滤网过滤后再倒入奶液中。讲究的,最后的蛋奶混合物也可以过滤下,确保成品的细腻质地。蛋奶液倒入容器中不可太满,八分足矣,否则挨到保鲜膜,会影响奶皮的完整性。

5、蒸时碗上一定要覆盖保鲜膜或盘子,既防锅中水滴落下来,影响口感,又防蒸成蜂窝状。

6、120毫升奶需一个蛋白,只多不少,以此类推,蛋白太少影响凝结效果。

7、牛奶一定要用全脂的。牛奶含脂量越高越易凝结。

8、我第二次倒奶进奶皮下面是用勺子顺边一点点舀进去。绝对禁止一口气倒进去,尤其从高处倒入,那成撞奶了。

9、牛奶煮开要放凉,让奶皮有时间充分凝结。一定要避免热奶中加入蛋清,那样蛋清立马结成块。

10、不加cream也可以,但加了味道更好。我一般用植脂的cream,动物的稍嫌腻了些。

11、虽然双皮奶冷热食均宜,但是凉吃风味更佳。

12、做好的双皮奶可以加蜜豆、莲子、窝蛋、姜汁、水果等,品种陈出不穷,又是另外一种风味。

13、双皮奶其实非常简单,但是步骤又马虎不得。每一步都至关重要。成功的双皮奶嫩如凝脂,细滑香甜。多做几次就有经验了。


原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100e0w2.html

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