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卤水香

2012-02-08 15:01:12
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

卤水香

原料:

香料八角、5瓣陈皮、5克小茴香、10克丁香、4-5颗豆蔻、2颗肉桂、5克香叶、3片草果、1个三奈5克、甘草2片、花椒10克、干辣椒5个、葱2段、蒜5瓣、姜3片、酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖、1汤匙料酒、1汤匙香油、1茶匙鸡粉、1汤、清水1000ml、各种蛋类肉类若干。

做法:

1、将香料装小袋子,扎好,放到调料中浸泡20-30分钟,再将全部材料放到锅里煮20分钟左右,即成卤水汁;

2、要卤的原材料,如果是肉类要提前汆水,去除血沫;如果是豆腐、青菜、海带等,则一定要取一部分卤水出来单独使用,用完了就不要再倒回卤水里面,以免败坏卤水;

3、 除了卤鸭翅、还可以卤鸡、卤鸡翅、卤鸡鸭脚、卤鸭下巴、鸭脖子、卤牛肉、卤鸡鸭肝、卤豆腐、烫青菜、金针菇等等你所能想到的可以卤的材料;

4、卤水汁可以是各家各味的,不必拘泥份量,调整到适合口味,创出属于自己的风味;

5、卤水汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好,就是所谓的老卤了;

6、不想这么复杂做卤水的筒子,也可以用李锦记卤汁,按照卤水:清水=1:4的比例调制卤汁,做法和事项与上述相同。味道也很不错;

7、此次我用了鸭翅和鸭脚,具体做法如下:鸭翅先到放了姜、酒的水里,用大火煮滚,煮出血水和浮沫,去腥味,用冷水冲洗干净;再放到卤水汁中小火卤煮约20分钟,至关节处皮开肉绽,关火浸泡至入味后捞出食用。浸入味后,假如不立即食用,也要把鸭翅捞出,不要长时间浸泡在卤水汁中,以免过咸。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100ceyn.html

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