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碱发干鱿鱼卷缩原因

2012/2/7 14:43

碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法


干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点,同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下,干鱿鱼不能直接烹制成菜,它必须经过涨发,使其重新吸收水份,最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态,同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后,才能入肴。这样既有利于切配、烹调,又有利于食用和消化吸收。

一、碱发干鱿鱼的原理

干料涨发时采用何种涨发方法,原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高,多采用碱法涨发方式,这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性,使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化,有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合,增加了蛋白质分子的电荷,从而使蛋白质亲水性大大增强。同时,由于增强了鱿鱼的吸水性,使其体积也有了较大的膨胀,蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态,从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼,在操作上须按:预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作,才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。

二、卷缩原因

干鱿鱼在涨发时,常会发生卷缩现象,究其原因有四:

1、干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。

干鱿鱼外面附有一层套膜,为鱿鱼退化的壳,其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时,同一时间内两者涨发的程度通常都不一致,膜层涨发幅度小,鱿鱼肉涨发幅度大,所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时,随着温度的逐渐升高,鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快,吸收水分的速度也在加快,但程度却并不一致,所以要发生卷缩。

2、碱量不足。
在干鱿鱼涨发时,如果所加碱量不足,鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入,致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性鱿鱼没有完全泡透 ,故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分,但内部却还没有吸足水分,所以鱿鱼便会发生卷缩。

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