2012/2/8 14:04

2、在闽南，海蛎炸是不同于海蛎煎的同样受欢迎的做法。海蛎炸讲究酥脆鲜香，炸的时候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，还要加入酥炸粉，并醒上10分钟后再炸。

3、海蛎炸中的配菜可以用珠葱，亦可用韭菜。海蛎煎则通常是蒜苗。

4、海蛎炸中水量一定要慢慢加，千万别一次加多了。因为海蛎遇盐还会出水，葱也会出水。水量以10分钟后海蛎浆呈图片所示即可。

5、一次吃不完的海蛎炸，下一顿热时可以入油锅重新炸制，或者进烤箱烤脆，我一般是170度，不预热烤10分钟。

6、以上佐料用量、水量及时间都仅作参考，具体还要以个人口味以及海蛎的新鲜程度酌情增减。

海蛎情

谈起海蛎，有的朋友可能不熟悉，尤其是远离海边生活的。但是提及莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中描写的牡蛎，您一定会恍然大悟。是的，海蛎又名牡蛎，也有称为蛎黄的，台湾人称之为青蚵，闽南人则叫蚝仔，是一种可食性海贝类动物。这种海贝据说只有雄的，没有雌的，因而得名牡蛎，即公的意思。海蛎最为鲜美的季节乃是冬至后清明前。

在闽南沿海，海蛎又分野生与养殖两种。野生的，一般吸附生长在海岸边或浅海沟中的岩石上，海水涨潮时，浮游的幼生海蛎便吸附在石头上。养殖的，则一般用粗绳绑上海蛎壳，放于靠沿海沟底的沿岸下或是专用的海滩支架上靠潮汐种养。

野生和养殖的海蛎，从外形上看，略有不同。前者个小肉少水少；后者个大肉多水多。从味道上看，野生海蛎美味远胜滩涂养殖海蛎。其一不腥，因为个小，肉虽瘦不肥腴，但却少腥味；其二味香，滩养海蛎虽肥美，但白多黑少，所谓过犹不及，刚好盖过海蛎应有的清甜，李渔所谓的“腥而寡味”，斯是也；其三口感好，野生海蛎肉质鲜嫩，甜爽滑口而不腻人，入口只觉两颊生香，其美妙之味多日不绝，难怪历代文人墨客多有赋诗咏之，而养殖的海蛎口感则逊色很多。

闽南人对于海蛎的情感非同寻常。不仅因为闽南地处沿海，海蛎一年四季都有，比猪肉还普及。更重要的是，过去的福建是作为南蛮存在（公元前后约有2000多年历史），那时由于山海相隔，福建远离中原文明而闭塞，交通不便，物资匮乏，内地常见的猪、羊、牛等肉类，在闽南一般人家买不起，也见不到。但是海蛎却不必花钱去买，家门口的海滩上随时可以挖取。所以，说海蛎养活了闽南人并不为过。如今的闽南人家还保留着这样的风俗习惯，招待远方来的客人，要用海蛎煎，以表达对尊贵客人的欢迎。

好吃的海蛎煎一定要用新鲜刚破壳采集的海蛎来烹制，最好是野生海蛎，而且是精心挑选的肚小黑多且耳扇较多的海蛎（俗称珠蚝），加上适量的地瓜粉和蒜苗拌匀后，放在铁锅里文火煎炒。煎好的海蛎煎，色泽金黄，在地瓜粉的包裹下滑润细腻，闻起喷香，其味诱人，入口爽甜，细嚼慢咽中有着妙不可言的滋味。这种特殊迷人的滋味，让少食海鲜的远方的客人也赞口不绝。闽南人爱吃海蛎，其烹煮方法甚多，不只煎炸炖煮，甚至连稀饭、粽子里也少不了海蛎的身影。

海蛎好吃，但是挖取却甚费功夫。姑不论在海边礁石上撬挖野生海蛎的危险，每年都有赶海的女人被海浪卷走或不慎从礁石上滑落入海的惨剧发生。所以，在海边购买渔妇们辛苦挖取的海蛎，一般不还价，那是人们对讨海的女人劳动的敬意。

即使是挖取养殖的海蛎，也不是一件轻松事。由于海蛎生长的特性，最鲜美的季节当属每年冬至后到隔年的清明，而这时段正是闽南一年中最冷时节。这时的闽南的大街小巷上随时可见现剥的海蛎摊，一群妇女围坐在一起，右手上拿着挖海蛎的尖刀，左手五指搭着未开壳的海蛎上，刀尖朝着壳尾缝隙一搭再一撬，顺势伸进微微张起的壳缝，手腕再轻盈地一转一抠，蛎肉就被完整地剔除出来。整个过程行云流水，一气呵成，可谓是出神入化，完美如艺术。可是，低头再一细看她们的手指，个个缠满了布，那是为了避免被利刃和锋利的海蛎外壳割伤。即使如此，露在布外的指头依旧伤痕累累，而且由于长时间裸露于凛冽似刀的海风中，浸泡于冰冷彻骨的海水里，手背被冻的发紫，手指头却惨白且肿大，让人不忍目睹。美味的背后，总有着常人难以想象的艰辛付出，一如这世上所有美好的事物，都需要努力付出。

艾西莫夫有句经典名言：凡味美，必伤身（ifittastesgood，it'sbadforyou），只是海蛎的味美，伤的并不是食客的身。