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日本料理3000元9道菜 体验世博最贵餐饮

2012-05-01 17:02:06

第一道菜——先付(开胃菜)

第二道菜——八寸(拼盘)

第三道菜——向付(刺身)

第四道菜——盖物(汤)

第五道菜——烧物(烧烤类)

第六道菜——酢肴(爽口的菜)

第七道菜——强肴(浓汤)

第八道菜——御饭(主食)

第九道菜——水物,由甜点、点心和抹茶组成。

记者毛懿/文、图

“紫MURASAKI”总管柿泽一氏曾恭维说,中国人的舌尖是最敏感的,厨师在每一道菜肴中暗藏的味道都会被一一品味出。

虽然“紫MURASAKI”餐厅门口一直挂着“谢绝参观”,但这并不妨碍无数观众对它的好奇心。只要联想起“紫MURASAKI”餐厅的料理被称为上海世博会最贵的料理,且9道菜3000元的消费价格(不包括酒水),不由让人对这家店萌生一探究竟的想法。

出自日本顶尖怀石料理厨师之手的9道菜,到底蕴含着什么样的滋味?“紫MURASAKI”为何如此热,现在预约都已经排到7月份?带着这些疑问,昨日记者走进了“紫MURASAKI”。

餐厅只有5个房间

昨日是记者第二次进入“紫MURASAKI”餐厅。虽然一墙之隔的日本产业馆已是人声鼎沸,但身处餐厅内,一点也听不到嘈杂的人声,耳边是若有若无的日本音乐,迎面则是身穿素色和服、挽着发髻的靓丽服务生,跪坐着深深鞠躬迎候。“紫 MURASAKI”餐厅仅有5个房间,且都是纯木结构,唯一的区别在于桌椅布置。原本品尝怀石料理应该是跪坐,不过,对于不熟悉日本礼仪的人来说,跪坐着吃完一餐无疑是一项高难度的挑战,因此餐厅内有的房间将桌子底下挖空,让客人有放脚的地方。

据介绍,“紫MURASAKI”餐厅每天能接待的客人约在68人左右。

入座之后,服务生立即端来一杯清茶和一块毛巾——清茶用来清口,并为接下来的饕餮盛宴做好准备;毛巾的温度很有讲究,如果天气炎热,毛巾就是冰的,反之毛巾就是热的。由于当天气温不高,因此餐厅送上的是一块热毛巾。

“紫MURASAKI”餐厅酒水的搭配也是如此。仅烧酒一项,就有米、麦和山芋三种原料酿制的可供选择。而选定一款之后,立刻又会面临第二道选择题:加冰水、冷水还是热水?

当天记者选择的是加冰水的山芋烧酒。不过得提醒一下,搭配酒水时,还是要考虑外界温度,如果天气不太热,一杯温热的乌龙茶应该是不错的选择。

等待第一道菜时,庭院内景色突变,松树被遮掩在一片云雾之中,似乎有“坐看云起时”的感觉。若非提醒,绝不会注意到房间和庭院之间还有一层厚厚的玻璃。“曾有不少客人因为贪恋美景,想走进庭院抓一把云雾,结果头撞玻璃。”餐厅负责人说。

第一道菜是山药羹

第一道菜名叫先付(开胃菜),是一道山药羹。餐盘是圆形,筷子横放,和圆盘正中一点构成了一个三角形,筷子上侧还搭着一个木碗盖。而山药羹被放在一个青色的瓷盘中,上面是由酱油调和的原料,顶部点缀着红白相间的萝卜丝和青色芥末,极富美感。

酱油几乎是怀石料理必不可少的原料之一,而这也是“紫MURASAKI”的由来。“自古以来,紫色在日本都代表着高贵的颜色,而日本料理中不可或缺的调味料‘酱油’,在日语中称为‘紫’。”柿泽一氏解释说。

菜虽然上来了,但此时还不是动筷时间。只见一位服务生拎着一个小壶进入房间——原来品尝开胃菜之前,一定要喝一点梅子酒。

梅子酒温润清冽,透着一股清香,同时又有一股浓浓的甜味,沁人心脾。再尝一口山药羹,酥软又爽口怡人,第一口就吃出了夏天的味道。

怀石料理有四季之分,在上海世博会184天的会期里,5月-7月怀石料理推出的是夏季菜单,8月-10月则是秋季菜单。而秋季菜单的第一道菜,只能等到8月之后才会揭晓。

第二道是八寸(拼盘),端上桌时,拼盘被罩在萤火虫的笼子底下,同样属于夏天的记忆。

和此前演示时相比,当天上的拼盘有个别材料不同:蚕豆、青瓜搭配芝麻酱再浇上鱼子、鱼子饼、枇杷状的蛋黄、竹子串起的虾肉、黄瓜、黄瓜卷鲷鱼以及鳗鱼寿司等。信封般大小的拼盘上,竟然有10余种材料。而让记者记忆最深刻的无疑是鱼子,用舌头轻轻一顶,鱼子就会在口舌之间裂开。

第三道是向付(刺身)。刺身被放置在竹筒内,包括金枪鱼、鲍鱼和雕鱼三种。酱油的搭配也有两种:蛋黄酱油以及普通酱油。“餐厅选用的金枪鱼,是鱼的肚腩部分,这也被称为是金枪鱼的精华所在。”柿泽一氏说。

夹起金枪鱼刺身,再沾一点蛋黄酱油,入口即化,几乎不用咀嚼,同时还有唇齿生香的感觉。雕鱼刺身则有另外一种吃法,配上酱油、芥末,别有一番味道。

三道凉菜后上汤

连续三道凉菜后,紧接着上的是一道盖物(汤),这无疑给已经冻得发抖的胃带来一点暖意。

汤中有海鳗、鸡蛋豆腐和黄瓜。其中海鳗是日本人夏天常吃的一道菜,海鳗上点缀了一点红色的梅子肉,用来去除鱼肉的腥味。

值得称道的是主厨的刀功,由于海鳗多刺,主厨要将细小的刺全部剁碎,但同时又不能破坏鱼肉。因此品尝时,记者体验到的尽是鱼肉的美味,一点也觉察不到鱼刺的存在。

令人惊奇的是,每一碗汤上桌时都盖得严严实实,服务生打开后,有黄瓜的一面总是对着顾客, “哪一面朝着顾客,这是非常重要的礼仪。”服务主管汪景萍说。——很显然,掌握这一技巧是一个秘密。

烧烤为中国顾客调高3℃

第五道菜是烧物(烧烤类),这也是柿泽一氏为上海世博会游客特别制作的一道菜。

柿泽一氏介绍说,制作这道菜先要将牛肉、蛋清和酱油调和,用一层海带包裹后再在外部用盐层层裹住,然后放入烤箱。“牛肉的大小根据预约的人数来决定,烧烤一般要1小时左右,这样才能让味道深入牛肉的内部。”据柿泽一氏透露,烤牛肉时,温度要保持在58℃,这样会让牛肉的口感保持在最佳。“不过,考虑到中国人的口味习惯,不习惯吃太生的肉,于是我将烧烤温度调高了3℃,达到61℃。”

特制的牛肉,同样要配两款不同的调料:一款调料是采用做酱油之前的原料,配以洋葱泥和七味粉。沾上这款调料后,牛肉中透着咸、辣以及一股甜味,“这是因为洋葱趁热一挤,汁水就带有一股甜味。”

另一款调料是在芝麻酱中加入一点醋,“用了这款调料后,牛肉同时带着酸和香浓两种味道。”柿泽一氏说。

盛菜瓷器特别定做

吃过鱼和肉后,接下来就要调整一下口味,换一点清淡的菜。

“紫MURASAKI”餐厅送上的第六道菜为酢肴(爽口的菜),主菜是西红柿冰霜,点缀着枸杞子,外形如同小型的日本馆,非常惹人喜爱。而蔬菜冻则集合了七八种原料,包括鳗鱼、红辣椒、四季豆、莲藕等。

第六道菜之后是第七道菜——强肴(浓汤),是一道非常“豪华”的龙虾味噌汤。每一份由半只龙虾熬制而成,虾肉制成了虾球,汤中还有青色的胡椒,因此龙虾味噌汤不仅有浓郁的龙虾味道,同时舌尖还会有淡淡的发麻感。

在品尝菜肴之余,细细观察盛菜的瓷器,或许也有别样感受。在盛放鱼子的餐盘上,刻着“有朋自远方来不亦乐乎”。龙虾味噌汤的瓷器上,则刻着一首袁枚的赤壁。据餐厅介绍,这里的每一道菜的瓷器都是特别定做的。

甜点用“鸟巢”盛放

第八道菜是御饭(主食),主食是鳗鱼饭和黄瓜汤。因为前面七道菜已经让人有七八分饱意了,餐厅显然也考虑到这一点,因此鳗鱼饭只是浅浅的一层。

据介绍,鳗鱼饭也是日本人在夏天里的一道常见菜,由于天气炎热令人烦躁,吃鳗鱼饭可以迅速恢复元气。不过,这道菜中让主厨推荐的却是一道配菜:新鲜香菇。原来,日本的香菇都是干的,因此主厨在上海看到有新鲜香菇,不由进行了新尝试。

随后的一道菜是水物,包括甜点、点心和抹茶。甜点盛放在晶莹剔透的“鸟巢”中,有芒果冰淇淋和豆沙糕,芒果冰淇淋吃不出一点奶油味道,从第一口吃到最后一口,都是香浓的芒果味。豆沙糕非常有特色,其中加入了柠檬和生姜,酸辣的味道只是品尝豆沙糕的意外惊喜。

而点心是蕨菜饼,抹茶则需要三口喝完,预示着身体健康。

6位大厨组合世博后解散

据“紫MURASAKI”总管柿泽一氏介绍,代表着日本饮食精髓的怀石料理此次来到中国,将借助世博会的平台,向世界展现日本的饮食文化。“此次受邀而来的6位主厨分别来自于代表日本怀石料理最高水平的菊乃井、丹熊北店、鱼三楼。”

“能邀请6位大师汇集在一个餐厅,这在日本也绝无仅有。”柿泽一氏表示,这是上海世博会提供的难得契机,让料理大师共同组成一个梦幻餐厅。“餐厅经营仅半年时间,世博会过后,这一‘梦幻组合’也将不复存在。”

另据了解,目前,“紫MURASAKI”餐厅对外开设的唯一一部预约电话持续爆满,现在预约只能排在7月。

(本文来源:解放网-新闻晨报 () )

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