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世博餐饮主喜忧录

2012-05-01 17:02:04

“世博店是我们现在工作的重中之重,作为唯一入选世博的西餐厅,我们3年前就开始做准备了。”两岸咖啡副总李国彦说。李国彦根据官方预计的参会人数,推算世博期间,每天来店内消费的客人将超过1000人,是普通门店的3倍左右。

不过,在异常拥挤的试运营过后,自5月3日起,世博园参观人次从最高20万人次递减至七八万人次。外带食品的增多增加了世博餐饮主的担忧。毕竟,“世博店”的生命力只有半年,成本却高于普通店数倍。

细节决定成败

两岸咖啡2008年下半年递交了世博店的申请。世博局领导共登门考察了4次,除了要求递交中英文资料,查看门店、餐品、团队外,重点对提供原料的中央厨房进行考察。随后,世博局共公布了三轮餐饮企业的入选名单,两岸咖啡在第一轮获选通过。

与普通店相比,李国彦觉得世博店的操作大不一样:比如,主办方要求所有餐厅的中央厨房做到完全监控,直接联机到世博局相关部门,以保证食物的安全和质量。两岸咖啡的中央厨房按要求装上了28只摄像头。

此外,考虑到世博期间正值上海高温季节,温度高、湿度大,中央厨房必须安装特定的控温设备,原材料出冷冻室,进入物流程序后要经过严格的温度和品质监控。这个过程也由摄像头完成。监控系统绑定手机,一旦温度异常,30秒之后会发出提醒信号。

另外,还需要通过世博局指定的物流公司,在每天早晨6点以前,将一天所需要的食材,送往世博园负责餐饮的“大仓”,经过食品安检部门的监测和抽样后,再发往各个园区内餐厅。

“必须估计好每天所需的食材,以避免浪费或估算不足。如果估算不足,物流进出的成本是非常高的。”李国彦说。

台湾品牌琉璃工房旗下的透明思考餐厅,也开了“世博店”,重点推出台湾美食。透明思考餐厅总经理余为彦在接受本报采访时说,世博局对餐饮每个环节的把控都非常用心。比如,每天来透明思考餐厅的物流公司派出的都是固定的司机和车辆,以便于沟通。

另外,所有餐厅选用的供应商都由世博局指定。“我们需要提前48小时预订,以往则是随时向供应商采购。”余为彦说。

为了保障入园的食品,主办方启动了食品安全实时监控综合平台,包含现场电子化监管、食品溯源、快速检测、突发事件预警和应急处置、远程温度监控、远程视频监控等6项专业系统。

这意味着所有通过物流车进入世博园区的产品,都得佩戴RFID的电子标签。

“所有食品必须要来路清楚,即使一棵青菜,也要有RFID电子标签,输有生产日期、保质期和来源地等信息。”一名食品监督人员告诉记者,这样可以保证一旦出问题能追根溯源。

主办方在餐饮企业中央厨房装备的远程视频监控系统,通过3G网络,可以监控各企业厨房的操作流程,一旦发现不规范行为,立即纠正。

据食品监督人员介绍,食品快速检测的项目达60多项,所有的世博食品将进行抽检、筛查,一旦有可疑餐品,将送往实验室进一步排查。

据介绍,仪器设备能迅速检测出瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛、抗生素等“隐患”,平均检测时间不超过30分钟,而以往,可能需要1天的检测时间。食物的细菌、参杂物、农药残留也可随时检验。

世博会安检秩序严格,一枚打火机都不允许带入。相关部门曾建议两岸咖啡用塑料刀叉替代金属制刀叉。

“我们是园内唯一的西餐厅,又位于欧洲区,考虑到用餐的习惯和感受,我们坚持采用金属制刀叉,只是,每天会将刀叉清点,上报给世博局相关部门。”李国彦说。同样做出改变的是,西餐厅的餐巾,为了避免清洗、配送等麻烦,改以纸巾替代。

成本压力

由于世博店配备了高端设备和精准检测系统,餐饮商家需要承担更多的硬件成本。

“我们普通店成本差不多在100万人民币,世博店成本则要好几百万人民币。”余为彦说。

园内租金基本等同于市中心地段。在两岸咖啡的总部杭州,一些地段好的店面租金约在3元/平方米,世博店则在12元/平方米。透明思考餐厅世博店的租金,等同于其位于上海新天地的租金,此外,还被要求付出营业额的8%抽成。

在普通店,相关部门会在租金和营业额抽成中二选一。但在世博园内,一些餐饮店则被要求在缴纳租金的同时也承担营业额抽成。

记者了解到,一些知名的餐厅未参与世博,成本是很大考量。

“世博店的成本数倍于普通店是其中一个原因,更重要的是世博店生命力只有184天,而通常普通店则会签约3至5年。”业内人士称。

风靡沪上的一家知名冰激凌店高层告诉本报,“成本压力之外,这184天每天都要精神高度紧张,天天高速运转,因为世博对被投诉的企业有非常严格的管制。为了保障管理,每家企业都缴纳了数量不菲的押金或入门费。”

世博局为保证园内餐饮价格,要求“园内售价不得高于园外售价的10%”。

这意味着,所有园内的餐厅必须通过“跑量”,来赚取收益。

5月1日和5月2日两天,进园参观人数超过20万人次。“我们那天简直吓坏了,大家像抢饭一样,日营业额达到5万元人民币。”透明思考和两岸咖啡对此有相同感受。

自5月3日以来,参观世博的人次从最高20万人次递减至8万人,让餐饮企业不免心里发慌。

一位业内人士告诉本报,空闲的时候,几个餐饮业老板在一起聚会,讨论到底谁才能在世博园区里赚钱。大家对于赢利空间并不看好。“除非是小型便利店或者新亚大包 (上海一家快餐连锁店)这样不需在装修上大费工夫,又可以将食品外带的企业,才有赚钱可能。”

到截稿日为止,两岸咖啡日营业额从5万跌落至3.5万。透明思考的每日营业额也从最高5万,跌到一二万。“在我们这里,如果每天营业额低于5万,将面临亏损风险。”余为彦说。

两岸咖啡副总李国彦表示,游客自行带食品入园,其实并不符合当时世博会的规定,但相关部门并未有效阻止。

之前,园内餐饮业主多是以世博局预估的人流数字,做相应评估。据上海世博会主办方预计,平均每天接待38万人次,高峰期每天将接待70万人次。

“盛况”并未来临,而递减的人流量,让很多餐饮企业压力非常大,毕竟世博才刚刚开始。

利润非唯一诉求

在世博园区内,公共餐饮区共有8.5万平方米,其中有128家餐饮点;公共零售区1.5万平方米,便利店9个,面包糕点零售店6个。

这样算下来,每家餐厅的店铺面积相对比较拥挤,大家争相在有限的空间里“斗艳”。两岸咖啡位于世博园内的欧洲区,餐厅共有220个座位,每天从8点营业到23点。

两岸咖啡餐厅推出了 “世博海陆大餐”,在装修风格上也别具一格,让顾客坐在形似四大美人咖啡杯的沙发里,体验“咖啡杯里吃西餐”的感受。

高举台湾美食招牌的透明思考餐厅,则在餐厅里用琉璃勾勒出台湾的美景。代表台湾的蝴蝶、兰花等元素布满餐厅,台湾特色的竹板桌椅,营造出健康自然的台湾风格。餐厅液晶屏上播放着台湾美食巡礼纪录片,传播台湾美食文化。

透明思考总经理余为彦介绍说,与公司位于上海新天地的餐厅相区别的是,世博店以销售快餐为主,例如,宝岛大碗公割稻仔饭、台北艋艵的筒仔米糕、台北艋艵外省牛肉面、五色素食饭、台南府城冬瓜茶和冰红茶、台北的红豆和芒果刨冰等。

“对于参加的企业来说,并非只为追求利润,品牌宣传才是最重要的,所以,可以看到,园内很多餐饮品牌都是连锁加盟类企业。”台湾王品集团副总英美惠说。

“对于我们来说,利润并非唯一诉求,品牌宣传和品牌价值提升才是我们最看重的,”两岸咖啡副总李国彦表示,“我们已经连续两年获利了,计划在明年下半年递交上市申请。这是打知名度的好时机。”李国彦说。两岸咖啡在今年有店面扩张的计划,透明思考餐厅也在准备着新店开张。

台湾的王品牛排没有参加世博餐厅的申请,尽管公司已获得上海市旅游局委托上海市烹饪协会评选的 “世博推荐餐厅”荣誉。

英美惠告诉本报,之所以没有参加申请,是考虑了顾客的用餐感受。“我们的顾客通常用餐时间在 1个半小时至2小时,而世博会人潮拥挤,客观的就餐环境并不匹配。”

在世博园里销售最好的是便利商店。由于餐厅内客满,这里成为参观者解决餐饮问题的首要选择。因此,可以看到,很多不堪排队、劳累至极的游客在世博园阴凉的公共区域就餐。

“我一个朋友在里面开便利店,每天的客量是普通店的5至8倍,这位朋友天天守在世博店里,不敢离开,仅补货上架就忙得不行。”英美惠说。她认为对于只能提供堂吃的餐厅来说,也并不吃亏,“以每个月20万的广告费来衡量,世博店从品牌宣传的角度还是非常值得的。”

(本文来源:经济观察报 作者:万晓晓)

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