2012/5/1 15:34

我国首部专门针对中式糕点产品的生产、检验和销售制定的国家标准—《糕点通则》将于12月1日起实施。标准明确要求，生产企业不得使用过期馅料制作糕点，并且糕点中不得含有致病菌。

一、我国糕点行业发展现状

1、生产现状

据全国工业普查数据统计，全国糕点企业共3058家。2006年全国规模以上糕点企业共有401家，产量59万吨，实现产品销售收入136亿元，产量和销售量均占市场总量的50%以上。

截止到2007年8月份，全国糕点总产量达到388688.79吨，较2006年同期产量增加71369.63吨，产量同比增长22.49%。

2、销售现状

随着市民消费水平和口味的提高，方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐，如携带方便的小包装萨其玛正逐渐走入千家万户的早餐行列。据中国食品工业协会一项调查数据显示，国内每年萨其玛的消费量呈两位数增长，2006年，全国消费者一年吃掉50万吨萨其玛，价格超过50亿元。

3、安全现状

2007年三季度，安徽省面包、蛋糕质量检测结果显示，面包、蛋糕平均抽样合格率仅为48.2%。检测发现，有固定生产场所且通过QS质量安全认证的企业产品质量均较好，一些小门面、小作坊因不具备检验能力，且质量管理水平不高而产品质量较差。

2007年6月19日，江西省工商行政管理局公布了对流通领域食品检测的结果：糕点和饼干不合格率达20%。不合格项目主要是过氧化值和酸价。过氧化值、酸价超标是由于产品因放置时间较长或贮放条件不够，产生酸变和油脂氧化而造成的。

2007年5月31日，北京市质监局曝光6种不合格蜜饯产品，其中包括北京市桂香春清真食品公司第四食品店经销的标称北京市桂香春清真食品公司生产的“金糕条”明矾超标。

国家标准明确规定，糕点中不允许添加苯甲酸，但有些生产企业、个人为了延长产品保质期，在产品中违规添加苯甲酸。这种防腐剂如果长期过量食用，会对人体健康造成不利影响。另外，面包、蛋糕微生物指标超标是由于一些生产企业、个人在原材料、生产加工、包装和储存环节中，放松质量卫生管理，出厂检验未把好关。特别是一些小糕点作坊设施简陋，卫生状况较差。

二、《糕点通则》出台背景

由于糕点产品市场份额巨大，行业进出壁垒较低，因此不少非法小作坊开始进入糕点行业。这些小作坊生产条件恶劣，产品质量低下，难以在糕点市场立足。为了提高产品的市场竞争力，改善糕点产品的外观和口感，小作坊在产品里面会掺入低价有害物质，对于糕点市场和消费者双方面都带来了负面影响。

以小作坊制作萨其玛为例，硼砂是制作萨其玛时被经常加入的化学物质。硼砂是一种有毒物质，达到一定食用量时，可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤粘膜；其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等。另外，制作萨其玛不换油，半年都用一锅油，也是一个严重的食品安全问题。

大企业为了节约成本，会用陈料进行加工糕点，有时会用过期馅料。糕点生产企业的这种行为除了是对企业和消费者的不负责任，标准的缺失也是一个不可忽视的影响因素。正是因为糕点标准的缺失，“过期馅料”现象才会发生。

上个世纪90年代，我国曾先后出台了《蛋糕通用技术条件》等10部国内贸易行业标准，这次是在此基础上首次上升为国家标准。

三、《糕点通则》具体内容

标准对中式糕点的分类、试验方法、检验规则和标签等提出明确要求。由于月饼已有专项国标，本标准不包括月饼，也不适用于裱花蛋糕。

标准将糕点分为热加工和冷加工。热加工糕点是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点，包括烘烤糕点(如酥皮类、烤蛋糕)、油炸糕点(如松酥类、糯糍类)、水蒸糕点(如发糕、松糕类)、熟粉糕点(如切片糕类)及其他熟加工糕点；冷加工糕点是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造蛋黄、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点如萨其玛类等。此外，标准对糕点的馅料也有明确的规定，尤其强调不得使用过保质期和回收的馅料，对各类糕点的感官要求也从形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质五方面做出了具体详尽的说明。

四、《糕点通则》影响分析

《糕点通则》对于什么是糕点给出了明确的定义，行业边界变得的清晰可辩，最重要的是标准对于糕点安全生产方面的明确规定让消费者可以做到放心消费。《糕点通则》对于保护正规企业的合法权益，规范行业发展，促进糕点市场的良性竞争提供了法律依据。

《糕点通则》的出台对于原来行业内的标准也是一个补充，前些年曝光的冠生园事件，其实也说明我国在对于糕点行业的监管还存在一些盲区。如何更好规范糕点生产已经成为一个急需解决的问题。新出台的《糕点通则》就对于这些监管漏洞进行的填补。通则明确指出了“生产企业不得使用过期馅料制作糕点”，还有其他的一些措施去不断完善我国糕点行业的制度。

《糕点通则》的出台，对于促进其他烘焙食品相关标准的发展完善同样起到了积极的作用。