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兰花豆干

2012-02-08 14:08:06
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

兰花豆干

兰花豆干,因其色泽红亮,形似兰花而得名。这是一道旧时小菜,尤其在江南一带甚为流行。过去,江南街巷的小摊上随处可见卤好的兰花豆干,如今,因其费工夫、利润薄,寻常巷陌早已难觅踪影。

兰花豆干

原料:

6厘米见方的白豆腐干500克、干红辣椒5个。

调味料:

老抽2大匙、白糖1大匙、八角3个、桂枝2个、香油1小匙、盐1小匙、蜂蜜1大匙。

做法:

1、白豆腐干先用水煮一下,放凉后,顶刀斜切,连刀切到豆腐身的2/3处,不要切断。切完后翻面继续直切至豆腐身的 2/3处,直到切完所有豆腐块;

兰花豆干

2、切完后,用厨房纸吸去豆腐干上的水分(或者在室外略微晾干也可),下油锅,炸至金黄硬挺状;

兰花豆干

3、锅中加入清水3杯,大火煮开后,放入豆腐干、干辣椒和除香油、蜂蜜以外的所有调味料,大火煮开后,转小火焖至汤汁收浓;

4、关火后,淋入蜂蜜和香油拌匀,并浸在汤汁中30分钟,吃时改件切块,上桌即可。

兰花豆干

贴心建议:

1、豆腐干尽量买老点的,否则不仅容易走形,还容易破碎。我这次买的豆腐干就不太合格,偏软。

2、我用的豆腐干是 3MM厚度,建议第一次做的朋友,可以买稍微厚点的,否则容易切断豆腐干。

3、切的时候,可以在豆腐干两边垫上竹签,防止切断豆腐。

4、兰花豆干原则上是要入油锅炸至干挺,如果嫌油重的话,可以如我一样用锅煎至干挺。但要注意用不粘锅,否则容易粘锅,前功尽弃。

5、炸或煎的环节一定不能少,否则一卤就全部碎掉。

6、此菜集甜、咸、香于一体,所以糖不要少放。如果不喜欢蜂蜜的,可以换为同等量白糖。

7、煮豆腐干时水要一次放足,不要再中途添水,以免影响口感。

8、此菜放凉后,是很不错的下酒、配稀粥的小菜,建议喜食豆腐的朋友,一定要试试。

兰花豆干的做法和原料其实很简单。就是在豆腐干的表面拉花刀,再用20厘米长的竹签串起,放入油锅炸干,捞起后加入自己喜欢的调味酱料卤制即成。兰花豆干的烹制难点就在于拉花刀上,不能把豆腐干切断,否则就前功尽弃拉不成丝。而刀功到位的兰花豆腐干,能像纸花一样能拉至豆腐干的2倍余长。

拉花刀的烹饪术语称为 “蜈蚣刀”,不光是线形,还有菱形、花条等多种刀法。其线性刀法的原理就如蓑衣黄瓜切法一般。但是要切好豆腐干,却比切好黄瓜难度更大,更为考验刀工。所以,我一直认为这既是最为考验刀工的豆腐做法,却也是我最喜欢的豆腐味道。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100f1ox.html

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