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玉米面豆角素包

2012-02-08 17:23:10
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

玉米面豆角素包

玉米面豆角素包

面皮:

面粉300克、玉米面150克、速溶酵母6克。

馅料:

豇豆半斤、鸡蛋2个、香油适量。

做法:

1、和面的办法就不赘述了。可以参见旧文(素菜包)。面和好后,这个天气,在室温下饧1个小时,发至2倍大即可;

2、利用这个功夫做馅料。豇豆洗干净后切丁待用。鸡蛋打散待用。锅中入油,5分热后下入豇豆丁焙炒,调入盐炒匀后,小火加盖焖炒3分钟,打开盖子,大火,倒入鸡蛋液,炒匀,起锅前调入点香油、胡椒粉即可;

3、将肉馅包住皮中,捏好。放置20分钟后,上笼屉蒸8—10分钟。不要掀盖,焖2分钟,再开盖即好。

玉米面豆角素包

素包子好吃的几个要诀:

1、馅要干。素包子的馅不同于荤包,一定要够干。所以,最好用不容易出水的蔬菜,并且馅中加些豆腐干、粉丝之类可以吸收水分的食材。如果馅料中有容易出水的材料,烹炒馅料的时候一定要勾芡。

2、馅要有嚼头。也就是吃起来口感要饱满,所以,馅料中可以加面筋、蘑菇、素肉之类的。

3、馅要有味。蔬菜本没有多少味道,所以调味时要视食材不同加生抽、胡椒粉、香油等调味品或复合调料,如蚝油、蒸鱼豉油等,再或者也可以调成宫保味、鱼香味等复合味道都很好。

4、先烹炒馅。素菜包的馅料一般要先烹炒,参照上述原则,按自己的口味炒好,但是最好炒到6—7成熟,这样再蒸后,馅的熟度正好合适。

5、素包子最好当顿吃完。这是因为烹煮熟的蔬菜放置最好不超过4个小时;再者,再次加热后的包子馅的味道比起刚蒸好的,逊色太多了。

6、素包子主要是蒸皮,所以如果包子个头不大的话,可以只蒸7—8分钟,如果个头大些的话,蒸8—10分钟至面熟就足以了。不要蒸的太久,否则包子馅料的味道也会随着蒸汽损失。

7、和玉米面,有人喜欢用热水,认为玉米面经过浇烫后,粘性增强,容易成团。我的经验是,冷水亦可以。我从来都是冷水和面。只是,玉米面不吸水,所以和面时要慢慢加水,以防一下子加多水。

8、玉米面包子的外皮,我的经验是宣软一些更好吃。所以,我常如此解决这个问题:一是面不要和的太硬,但是也不能软如耳垂,只是稍微软一丁点而已。这个度自己体会吧。二是饧的尽量松软,也就是说面要充分发起来后再包。三是皮要稍微厚点。常看我博客的朋友可能注意到,我包白面包子,皮一般比较薄。但是玉米面包子,皮如果太薄,蒸出后口感象死面一样,不好吃。所以,皮可以擀厚点,或者直接用手整理皮,还有最后饧发时间可以稍微长点,让包子发起来后再蒸。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100fe9h.html

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