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芸豆蛤汤面

2012-02-08 17:20:16

蛤蜊多的情况下,先把吐尽泥沙的蛤蜊放在水中煮开,然后把蛤蜊肉依次取出,单独放置,再把蛤汤沉淀后备用。然后用干净的蛤蜊原汤和蛤肉搭配上芸豆和黑木耳做面条的汤卤。这种方法做出的打卤面吃起来那是原汁原味的蛤蜊鲜,最关键的是满口都是鲜美无敌的蛤蜊肉。这种蛤蜊的吃法,那才是最过瘾最痛快的吃法。吃饱喝得,那叫一个满足啊!

之前有不少博友留言讨论清洗蛤蜊还有如何把蛤蜊去净泥沙的问题。

我们守在海边,卖蛤蜊的老板都是把新鲜的蛤蜊直接养在盛海水的盆里,盆底下隔着一层漏网。蛤蜊吐出的泥沙会沉在盆底。买蛤蜊的时候,老板都是从最上面捞取,所以买回去的蛤蜊基本没沙。

偶尔遇到刚进的货,他们都会友善地提醒你回家把蛤蜊放在水中再浸养两个钟头,然后顺便给你装上一袋海水。无论是淡水中加盐还是淡水中滴油,这些方法当然都不如海水中蛤蜊吐沙来得彻底。

今天介绍的这种先把蛤蜊煮开,取肉,再沉淀蛤蜊原汤的方法,也比较适合蛤蜊中泥沙多的的情况。

如果碰到剥出的蛤蜊肉中也存有不少的泥沙,可以先把蛤蜊汤沉淀倒盆一次,然后把蛤蜊肉放在原汤中旋转,然后用笊篱在旋转的蛤蜊汤中,尽量在上层捞出蛤肉,最后把蛤汤沉淀后再倒盆,每次去掉盆底的泥沙。如此反复几次,蛤蜊的肉和汤都会变得很干净,而且鲜味丝毫未失,然后再用来入菜。

一次吃不完的蛤蜊也可以采取这种方法,把处理好的蛤蜊肉和蛤蜊原汤冷藏冷冻都可以。食用时提前取出回温,然后烧透。当然还是要尽快食用。

蛤蜊肉和汤入菜的时候,需要注意汤烧开后,蛤蜊肉最后入锅,因为它本身是熟的,应该避免在锅里长时间煮,使蛤蜊肉失去水嫩的口感。

曾经看见有的过内地朋友处理蛤蜊,是先把蛤蜊煮开,废弃蛤蜊汤,然后把蛤蜊肉在清水中反复搓洗,然后再入锅,添加很多的调味来烹制菜肴。这样做出的蛤蜊确实干净无泥沙,可是在海边人看来,却有点不可思议。蛤蜊的鲜味,其实就在蛤蜊煮开一开口的那个瞬间,被完全地地释放在汤中。最鲜美的其实是汤,而不是蛤蜊肉。在原汤中清洗,就可以避免鲜味的大量流失。

另外,用新鲜的蛤蜊入汤,盐要少放,因为它本身咸鲜;味精也可以省略,因为它本身的鲜度足够。酱油最好不放,一是改变味道,二是改变纯白的汤色。

个人意见,仅供参考。

花蛤最过瘾的吃法-芸豆蛤汤面

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150100ivd5.html

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