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2012/2/8 17:20
蛤蜊多的情况下，先把吐尽泥沙的蛤蜊放在水中煮开，然后把蛤蜊肉依次取出，单独放置，再把蛤汤沉淀后备用。然后用干净的蛤蜊原汤和蛤肉搭配上芸豆和黑木耳做面条的汤卤。这种方法做出的打卤面吃起来那是原汁原味的蛤蜊鲜，最关键的是满口都是鲜美无敌的蛤蜊肉。这种蛤蜊的吃法，那才是最过瘾最痛快的吃法。吃饱喝得，那叫一个满足啊！
之前有不少博友留言讨论清洗蛤蜊还有如何把蛤蜊去净泥沙的问题。
我们守在海边，卖蛤蜊的老板都是把新鲜的蛤蜊直接养在盛海水的盆里，盆底下隔着一层漏网。蛤蜊吐出的泥沙会沉在盆底。买蛤蜊的时候，老板都是从最上面捞取，所以买回去的蛤蜊基本没沙。
偶尔遇到刚进的货，他们都会友善地提醒你回家把蛤蜊放在水中再浸养两个钟头，然后顺便给你装上一袋海水。无论是淡水中加盐还是淡水中滴油，这些方法当然都不如海水中蛤蜊吐沙来得彻底。
今天介绍的这种先把蛤蜊煮开，取肉，再沉淀蛤蜊原汤的方法，也比较适合蛤蜊中泥沙多的的情况。
如果碰到剥出的蛤蜊肉中也存有不少的泥沙，可以先把蛤蜊汤沉淀倒盆一次，然后把蛤蜊肉放在原汤中旋转，然后用笊篱在旋转的蛤蜊汤中，尽量在上层捞出蛤肉，最后把蛤汤沉淀后再倒盆，每次去掉盆底的泥沙。如此反复几次，蛤蜊的肉和汤都会变得很干净，而且鲜味丝毫未失，然后再用来入菜。
一次吃不完的蛤蜊也可以采取这种方法，把处理好的蛤蜊肉和蛤蜊原汤冷藏冷冻都可以。食用时提前取出回温，然后烧透。当然还是要尽快食用。
蛤蜊肉和汤入菜的时候，需要注意汤烧开后，蛤蜊肉最后入锅，因为它本身是熟的，应该避免在锅里长时间煮，使蛤蜊肉失去水嫩的口感。
曾经看见有的过内地朋友处理蛤蜊，是先把蛤蜊煮开，废弃蛤蜊汤，然后把蛤蜊肉在清水中反复搓洗，然后再入锅，添加很多的调味来烹制菜肴。这样做出的蛤蜊确实干净无泥沙，可是在海边人看来，却有点不可思议。蛤蜊的鲜味，其实就在蛤蜊煮开一开口的那个瞬间，被完全地地释放在汤中。最鲜美的其实是汤，而不是蛤蜊肉。在原汤中清洗，就可以避免鲜味的大量流失。
另外，用新鲜的蛤蜊入汤，盐要少放，因为它本身咸鲜；味精也可以省略，因为它本身的鲜度足够。酱油最好不放，一是改变味道，二是改变纯白的汤色。
个人意见，仅供参考。
