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自制番茄酱

2012/2/8 17:20

关于用糖的问题

1、糖的用量。一般糖量是果肉净重的三分之一,但也可以根据自己的口味来做适当的调整——反正你要是仔细看的话会发现,我每次用糖的比例都不固定的。

2、糖的作用。糖是很好的防腐剂,糖的用量适中,相对来说果酱的保质期会长一些,过少的使用糖会使保质期缩短——所以可以根据自己的口味和需要,适当增减糖的用量。我建议一次不要做太多,这样一来可以经常变换口味,二来不需要放很长时间的话,还是可以少用点糖的。

3、糖的种类。熬制果酱,白糖、冰糖、麦芽糖均可。冰糖使果酱成品更有光泽,麦芽糖可以增加粘稠度。我个人喜欢冰糖和白糖混合着用,没有用麦芽糖,因为我发现果酱熬好之后,放置1-2天就会变得粘稠许多呢。

——当然,如果你是完美主义者,追求完美的粘稠效果,用点麦芽糖也是不错滴!!

4、加糖的时机和是否加水的问题。这个要具体问题具体对待。

1、如果是出汁量低的水果,比如苹果、木瓜、草莓等,在果肉打碎之后,先要加糖“静置1小时”左右,使果肉里的水分和果胶尽可能多的“析”出来之后,再开始熬制。

而像苹果这样果肉质地较硬的,则需要加适量水一起熬制,以帮助果肉软化和果胶析出。

2、如果是汁水丰富的水果,比如像番茄,猕猴桃等,就不必“静置”和加水,直接加糖熬就行。

3、此外,之前有筒子分享:糖分两次加,即开煮时加一半,熬至收汁阶段再加另一半,会使成品更有光泽,看起来更漂亮——可惜我这两次熬酱都忘了,下次一定试试!!

关于熬酱的工具

1、锅。可以用不锈钢锅,电饭锅,砂锅....只要不是铁锅就行。

2、铲。最好是木的,接近自然嘛,我随口说一句。

关于果酱的保存

1、熬酱的时候加点柠檬汁。柠檬是很好的抗氧化剂,可以帮助延长果酱的寿命,关键是纯天然哈。

2、容器。盛装果酱的瓶子,必须做到干净干燥、无油无水。用之前先用开水煮一煮,或者蒸几分钟,再晾干使用。取食果酱时,也请用干净无水的勺子。

3、装瓶。不用等到果酱完全冷却再装瓶,温热的时候就可以装瓶了。如果一次实在是做太多的话,装瓶之后放进蒸锅里蒸七八分钟左右,关火之后盖好盖儿,将瓶子倒置,形成比较好的密封,冷却后再放冰箱冷藏。

关于洗锅的问题

煮果酱的锅别忙着洗哈,还有好些果汁啊细碎的果肉啊粘在锅上呢,倒点水进去,搅一搅,煮开。

为啥?洗锅么?

水开了,丢一个绿茶包,还有几片柠檬进去,继续煮2-3分钟,欧了!!好喝滴水果味儿绿茶耶——这“洗锅水”在咖啡馆喝得好几十呢!!

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f900b8c0100iitt.html

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