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2012/2/8 17:18
独家秘笈练就外酥里嫩的沙茶牛肉生煎包
别看我喜欢吃东西，可有些东西我不碰，例如带馅的，例如韭菜，例如榴莲……带馅的不吃源于童年时，姐姐拿着邻居奶奶送给她的包子跑回家，结果妈妈误以为是她拿的，在那个物资紧张的年代，这个包子就有了很重的“分量”，结果老姐真惨，为了一个包子，被竹笋炒肉，后来邻居奶奶上来说明情况了，老妈才知道打错了，但是就此我姐种下了“心锚”，遇到带馅的就不吃，而我属于杀鸡狗猴看的那个“猴”，那顿竹笋炒肉，吓得我也不敢吃带馅的东西了。老妈总惊异于我童年时候的记忆力，那时候，我不过2、3岁而已，后来老妈种的恶果自己吞，因为我和老姐不吃带馅的，所以每次老爸老妈想吃顿饺子、包子啥的，就要给我们单做饭，老姐来一碗拉条子，我则要吃米饭，愁得老妈够呛。所以说，小朋友的心灵是不能伤害地，否则连顿带馅的都让你吃不安生了。
说实话，包子谁都包过，但我有些小秘籍，分享出来，包出来的包子馅QQ的，口感细腻，肉嫩嫩的，生煎出来的包子有金黄色漂亮的锅巴，外酥里嫩的……
原料：
面皮：
中筋粉300g、水140g、盐一勺、糖20克、酵母4克。
馅料：
牛肉馅250克、沙茶酱200克、葱姜花椒料酒水200克、鸡蛋清一个、生抽、老抽、葱花若干、香油2勺、盐少许、糖少许。
做法：
1、不超过40度的温水先把酵母泡三分钟，激活酵母活性。
2、面粉中放入糖、盐、然后将酵母水和剩余的水量逐步慢慢倒入面分团里，边倒边用筷子搅，等所有面粉都沾到水，变成一块一块的时候，再上手和面，直至光滑。
3、和好的面，罩上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，膨大2-3倍，用手指按压不塌陷，不会缩即可。
4、利用发面的时候做馅，牛肉馅先放入一个鸡蛋清，打匀了，然后用葱姜花椒料酒水慢慢泄一下，一个方向搅打，直到牛肉馅变得开始稀下来，但又不彼此分离即可，放入沙茶酱，继续一个方向搅拌，和匀后，依次放入葱花、生抽、老抽、香油、糖，逐一搅打均匀后，开始包包子之前，放入盐，搅拌均匀。
4、面团取出来，放在案板上，开始揉面，分成30克一个的剂子，擀成边薄中间厚的圆片，放入馅，捏褶，包好了，放在铺有面粉的案板上，醒15分钟。
5、平锅放少许油，然后把包子排进去，彼此要多留空隙，以免膨大后粘连。当底面焦黄后，放入面粉水，面粉与水的比例是1:15，水的量不超过包子高度的1/5，大火烧开后转小火，盖盖，水快收尽时，放入炒熟的黑芝麻、香葱碎，等到底部发出刺啦刺啦声关火。
诀窍：
1、在普通超市里一般少见在包装上表明中筋、高筋、低筋粉的面粉，所以包包子用富强粉就好了。
2、酵母水的温度不能超过40度的温水先把酵母泡三分钟，激活酵母活性，温度高，会烫死酵母，如果没有温度计，那么就以皮肤感觉水温，跟自己体温相差不多为宜。
3、冬天发面时间会较长，夏天发面的时间会短，大概半个多小时即可，注意观察，别发过了，面会酸掉。
4、肉馅不柴的关键就是我用的那个葱姜花椒料酒水，用它来泄牛肉，肉会变得非常滑嫩，这是我调制肉馅的法宝之
