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猪肉白菜馅馅饼

2012-2-8
紫色透明——精致美食生活
紫色透明——精致美食生活 blog
美食天下授权原创博客
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小时候吃妈妈烙的馅饼,最爱吃的是茴香口,有一种独特的味道掩盖不住的汆,很多人不习惯吃茴香,觉得味道太重,不合口。今天来一个比较大众的馅料,白菜馅的。白菜馅味道揉合,跟什么肉一起就容易出什么味。老北京常吃最常吃的有3种馅,韭菜、茴香、大白菜,最经典的韭菜配鸡蛋、茴香配猪肉、而白菜呢介于中间,味道揉合可以自由搭配。

以前的北京,冬天的绿叶蔬菜比往季少,冬天习惯储冬大白菜,每家基本都能买个三四百斤的。挖个坑,把白菜放在坑里,盖上塑料布,随吃随拿。因为冬天的蔬菜可选择性不大,老百姓家基本就是白菜了,熬白菜、炒白菜、腌酸菜,再变着花样的吃也就无非那几种,所以冬天吃馅的也居多。现在社会发展了,有机蔬菜,大棚蔬菜四季都有,冬天也很少见储冬白菜了。不过经典的那到口是忘不掉的,吃馅必配醋,尤其是冬天家家都腌腊八蒜,用腌制腊八蒜的醋吃馅饼,这也是老北京的习惯。一到腊月初八,过年的气氛一天赛过一天,华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗。得,扯远了,咱说正题儿。

原料:

中筋面粉250克、 水220ml、白菜200克、猪肉馅200克、葱姜少许、盐、生抽、白糖、料酒、白胡椒粉、香油。(根据面粉的吸水性不同,水量适当调节,不要一下子都倒进去,和的面比饺子面要软一些最佳)

做法:

1、先和面,面粉入盆,一边慢慢的加水,一边用筷子不断的搅拌,差不多基本都成了小面球,干粉较少的时候,用手和面;(图1)

2、用手把面和成团,揉匀,放在案板上,扣上和面用的面盆,醒面中,醒15-20分钟即可;

3、醒面的期间,开始拌馅。白菜用菜头,吃叶的部分,抹刀切,然后剁碎,撒上少许盐,腌制15分钟左右,腌一下白菜中的水份,以免包馅的时候出汤;

4、现在调制猪肉馅,猪肉馅内放入葱姜末,加入盐、料酒、白胡椒粉、白糖、生抽拌匀,然后放入香油,香油一定要最后放,这样才可以包住腌制的味道。如果先放了香油,那么后面的佐料的香味就不容易进入馅料中了。老北京还有一经典的就是水打馅,用水打的馅做出来的包子、饺子、馅饼,里面的馅都是抱团的,不会松散,而且肉馅很出数,还不油腻。但不要放太多水,一边少量加水,一边用筷子朝一个方向快速搅拌,见肉馅稍粘稠了,即可。也可以用白菜挤出的汤汁来调肉馅,不够再补水来调制;

5、把白菜馅的汁挤掉,放到肉馅碗中,搅拌均匀后再补上一点盐,来调节咸淡。凑近馅料闻到馅的香味了就是咸淡差不多的时候了,我是这样判断的,呵呵。这个度不好把握,如果你不好分别,那就取出一点点馅料,用舌头尖舔一下,试试咸淡后用清水漱口即可;(图3)

6、把醒好的面取出,搓成长条,跟做包子、饺子一样,揪剂子,约每个剂子25克左右,如果你的煎锅够大,也可以大一些。然后擀成饼皮,中间稍厚,围边薄一些,放入馅料;(图4)

7、包入馅料,像包包子那样,一个一个的赶着捏褶;(图5)

8、捏好的包子形状;(图6)

9、然后案板撒上薄面,把包子褶朝下,用手指轻按几下压瘪;(图7)

10、然后用擀面杖轻轻的擀几下,这样里面的馅料会比较匀,不要太使劲,否则会擀破皮的;(图8)

11、照着上面的方法做好其他的馅饼。点火,煎锅中倒入少许油,开始烙饼,火力最好是中小火,大火会烤焦。当饼皮一面成金黄色后翻面,看着馅饼的饼皮鼓起,再次翻面,再鼓起再翻,翻3次就可以了,装盘即可。

按规矩配上姜末醋,那第一口的味道让你知道这就是幸福,这就是享受。

做出来的那是薄皮大馅,皮薄馅大,哈哈。看看里面的馅很均匀,这一口吃下去,啧啧啧...齿间留香呀。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20100exba.html

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