2012/2/8 18:24
4、起油镬,下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。
5、倒入1之蔬菜略兜炒几下,再倾入2之肉片,旺火合炒数秒(视炉火大小而增减),最后倾入3之芡料,炒至略稠便成。
此外,烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。
1、刀工:经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐。
2、火候:粤式小炒讲求“镬气”,炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意。
3、勾芡:由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的,所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点:一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。