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春节:小炒菜肴窍门

2012-02-08 18:24:47

菜的烹饪法很多,其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。

简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料,用旺火油镬,短时间内加热至仅熟,然后勾芡,迅速上碟的制作过程。

小炒分为生炒和熟炒两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点,以下简单将两者分为几个步骤加以说明。

春节:小炒菜肴窍门

一、生炒:

1、将肉类切片,用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等,不用也可以)腌片刻备用。

2、蔬菜洗净,摘好或切成短度,沥干备用。

3、调好芡料,材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

4、起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。

5、下肉片旺火爆炒片刻,再下蔬菜合炒至仅熟,倾入3之芡料兜炒至略稠便成。

二、熟炒:

1、将蔬菜洗净,摘好,或短度,沥干;起油镬,放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定),下盐调味,取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。

2、将肉类切片,用腌料拌腌片刻;起油镬,倾入肉片泡油至八、九成熟,取出沥油。

3、调好芡料备用。

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