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“合法”腊肠正常身价:一斤20元

2012-05-01 15:45:22

到前天《信息时报》讲到腊味是最容易滥用添加剂的食品。我是刚到广州的“新客家人”,马上就要准备腊味做年货了,知道达人可否介绍一下广式腊味的特色制作法?还有一些购买腊味的小知识。

陈小姐

广式腊味远近驰名,腊肠当属第一。知道达人请信息时报记者专访了广州食品加工业的业内人士, 了解到安全放心的腊肠,至少要经过十几道工序,每斤价格在20元左右,建议市民不要贪图便宜,购买价格过低、散装腊肠。

“山寨”腊肠十元一斤

每年都有不少的无牌劣质腊味充斥市场。这些劣质腊味多以散装形式销售,价格便宜,一般10元左右就可以买到一斤,有的甚至几块钱也买得到;有一些劣质腊味的包装与名牌腊味的包装酷似,也蒙骗了不少粗心的消费者。这些劣质腊味大多来自一些小型的地下加工厂,这些地下加工厂生产环境恶劣、设施简陋、肉料来源不明,在没有取得有关部门生产许可证的情况下私自生产,并通过一些不法商家流入市场,其产品的卫生问题令人担忧。

腊肠的标准直径:28~32mm

广式腊肠口感独特,缘于制作至少要经过十几道工序。据广州一家知名腊味加工厂的专业人士介绍,广式腊肠的成品回收率一般在60-65%左右,水分不超过20%、食盐不超过8%、不能含有色素,肠衣直径界于28-32mm之间。

主要制作工序如下:

1)用料要选上乘鲜冻猪的前后腿肉,去除肥瘦筋膜、结缔组织后切成粒状,再用35度左右温水漂洗;

2)加入配料腌制,加水拌匀之后灌入肠衣。肠衣要求饱满、不漏气,肥瘦肉比例有7:3,8:2或是纯瘦。

3)排出多余空气及水分之后,用绳索捆扎,再清洗表面油腻;

4)利用阳光晾晒3小时后翻转再晒3个小时,再放进温度约50-52度的烘制间烘制24小时。烘制是一个很重要的环节,它能保证腊肠的色泽和光鲜度,并通过酶化作用产生香味,且有防腐作用。

5)包装、检验、冷存之后,才可以运到市面上出售。

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