2012/5/1 15:34

白酒是我国传统蒸馏酒，工艺独特，品种繁多，深受广大人民群众喜爱。但白酒酒度历来偏高，随着人民生活水平的不断提高和保健意识的增强，带来饮酒习惯的改变，白酒低度化已成为白酒的发展趋势。

一、国内白酒的酒度

我国早在唐朝就称白酒为烧酒，又称火酒，其意思是点火能燃烧，说明酒度很高。在四川有一种传统酒席吃法，先将冰糖和橘饼放入酒杯中，倒入白酒，用火点燃一下再喝，也说明白酒酒度很高。

新中国成立后，酒类实行专卖制度，对白酒的酒度要求很严格，不容许随意降低酒度，酒度的高低成为衡量酒质好坏的标准。一般白酒酒度在50°－60°之间，40°以下者甚少。例如山西汾酒出厂酒度为65°，北京二锅头62°，四川大曲酒度60°，四川小曲酒度50°，我们曾从市场上买两瓶老白干，测其酒度达到71°，几乎可以当消毒酒精用。当时普遍认为酒度越高质量越好。

20世纪50年代，笔者在贵州茅台和泸州老窖大曲酒总结试点工作中了解到，我国名优白酒的酒度都很高。贵州茅台酒根据酒花区分酒度高低，酒花分为五种：即鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。满花酒度实测为48.5°，作为出厂酒度标准。我们制定茅台酒质量标准时，将外销出厂酒度定为53°，内销出厂酒度为55°。四川泸州老窖大曲酒老法看花测酒度为57°，后来规定出厂酒度60°，外销酒度52°。

二、国外蒸馏酒的酒度

世界上蒸馏酒的酒度一般多在40°左右，与我国相比，酒度低得多。例如欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43°、40°、37°三种，分别称为特级、一级和二级，以43°的特级酒为最好。日本烧酎与我国白酒相似，据考证是由我国传入的。烧酎分为甲乙两类，甲类烧酎用连续蒸馏生产，称新式烧酎；乙类烧酎属于传统工艺生产，称旧式烧酎。烧酎以25°的酒度为基础，有20°、25°和30°三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度做了严格的规定，日本要求进口酒的酒度为35°以下；美国要求不超过50°，并规定酒度误差范围为0.3％；德国规定酒精含量不得超过55°，超过了即使质量再好也不容许出售。

1975年，笔者在37屇广交会上了解到，有些国家和地区通过制定的酒法、税法对高酒度加以限制。例如当时香港将40°以上的酒列为高度酒（烈性酒），酒税规定以30°计算，酒度每增加1°，一加仑酒提高酒税3.6元港币。

三、白酒降度的好处

1.低度白酒有利于人体的健康。饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。适量喝低度白酒，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。同时在对低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，还可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。

2.提高出酒率，节约粮食。低度白酒的生产，可以用相同量的粮食生产出更多的酒来。生产38°白酒比65°白酒，每吨粮食多产出330公斤酒。低度白酒的生产中能耗少、出酒率高、节约粮食、降低了每吨酒的生产成本、提高了产品利润率。据江苏洋河酒厂介绍，一吨55°的大曲酒，可调制出1.54吨38°低度酒，在主要生产设备不做大的改变的情况下，能大幅度提高酒的产量，增加利润。

四、低度化白酒概况

我国人民的饮酒习惯，总体上是南方酒度低，北方酒度高，这与自然气候和酿酒条件有关。关于蒸馏酒酒度的划分，一般认为40°以上为高度酒，40°以下为低度酒。白酒按酒精含量分为：50°以上为高度酒，40°-50°为中度酒，40°以下为低度酒。

1976年，河南张弓酒厂与轻工业部食品发酵研究所联系，试制低度张弓大曲酒，成为试制生产低度酒最早的厂家之一。笔者将张弓酒厂的酒样稀释，组织有关人员分析与品评，确认38°的酒风味较好。其方法是将原酒稀释至39°，盛入酒桶，又将酒桶放入冷冻室的盐水箱内，使酒温降至-16℃，经冷冻4-6小时，再在低温下过滤制成38°的酒。后经厂里不断的改进与发展，38°低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1993年，38°张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号。

1987年，国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产，引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。

经过几十年来的不懈努力，低度化白酒发展较快，白酒的低度化已成为大趋势。据目前统计，现在40°以下低度酒占到白酒总产量的36%，40°－50°占50%，50°以上占14%，60°以上的高度酒已经很少。

2004年底，国家发改委、农业部的九部门出台了《全国食品标准2004-2005年发展计划》对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60°，低度酒的下限则由原来的35°下调到25°，体现了国家一直提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨，拓展了白酒的发展空间。

发展白酒低度化，有着可观的国内外市场前景，在保证产品质量和风味的前提下，提升白酒的科技含量，提高产品档次，满足国内消费群体的需求，扩大出口，使之向优质酒转变，为国家作出更大贡献。