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2012/2/8 17:22
抹茶栗子包
原料：
金像面包粉160克、低筋面粉40克、抹茶粉2小匙、细砂糖20克、盐2.5克、即发干酵母2克、水126克、黄油16克、板栗50克。
做法：
1、将除黄油、板栗之外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑；
2、加入黄油揉至扩展阶段后，加入切成小粒的板栗揉匀；
3、将面团放在温暖处进行基础发酵；
4、基础发酵结束，将面团分割成60克/个，滚圆后松弛15分钟（图1）；
5、松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成橄榄形，排在烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图2）；
6、最后发酵结束，用利刀在面团中间切口，切口处挤入软化的黄油；
7、入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
切面图可以看出颜色是比较绿的，我拍完照片就出门了，两个小时后回来，暴露在外的切面已经象晒掉了色似的，发灰发白，应该是氧化的关系。抹茶粉开封后记得冷藏保存，尽快用完哈。
这面团里加了2小匙抹茶粉，吃时能品到茶香。当初不是为这造型设计的，所以板栗放得少了些，切面明显看出板栗少了，而且不大能吃出味道来，如果想做的话，建议增加板栗的用量。如果不用板栗，用蜜红豆也比较配。面打好了，手法合适，豆子是不会压散的。有焙友问为什么总是无法包进比较多的果干，问题在面团上，面没打到位哈。
说到面团，想起最近常被问到的问题，一起在这里答一下吧：
1、我做的面包不如外面买的好，是不是没加改良剂的原因？
自家做面包，只要操作到位，品质也会很好，但这需要长期操作积累的经验来判断。刚做了几回面包，成品不理想是正常的，不失败怎么会得到经验。改良剂不是万能的，在自己操作不到位的情况下，加了改良剂也不会做出好面包。
2、我用直接法做了几回面包，感觉不太好，是不是中种法做的更好吃？
这其实跟上面的问题是一样的。理论上讲，中种法做出的面包更耐老化，这是基于操作到位的基础之上的，操作得好，直接法做的包就很赞，操作不好，啥法做的都不会好吃。而且，中种法发酵的时间比较久，需要更多的经验来判断面团，还是在熟练掌握直接法的情况下再尝试比较好。
3、为什么你用的汤种不是水和粉以五比一的比例做的？
什么是汤种呢？将面粉加入不同温度的热水，淀粉会膨胀，变成有粘性的糊状，这就是“糊化”，糊化的面糊即为“汤种”。从这个定义上可以看出，让淀粉糊化不一定非得水五粉一的比例，我常用的是水、粉相等比例的汤种，有焙友说太干了，那是没和匀，用勺子或筷子搅匀后它就是粘稠的了。
