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台式卤肉酥

2012-2-8
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

台式卤肉酥

原料:

水油皮:面粉、150克、白糖、25克、植物黄油、60克、温开水、60克左右。

油心:面粉、100克、植物黄油、60-70克(油心和油皮的柔软度要尽量一样)。

馅:咸豆蓉:脱皮绿豆350克,植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、鸡精少许。

卤肉馅:较瘦的五花肉(切小粒)、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精(也可以顺手做卤肉饭,在炖至7分熟的时候,将部分肉连汤盛出,勾浓芡。我就是这样,^_^)

烘培:

烤盘涂油、烤箱预热200度、中层烤约20分钟。

做法:

小贴士:

1、这次油皮和油心的擀制方法与上海月饼不同。从成品看,前者更酥,层次差不多,但是制作复杂。以后我还是用上海月饼的擀制方法,简单,效果也不差。

2、油心和油皮的软硬度需一致。油心中油的使用量,因室温不同而可能需要调整,冬天可能就需要使用较多的油来能达到需要的柔软度。油心较耐放,可以前一天预做,油皮则需要当天做当天用完,不可放太久。

3、使用温水和油皮,比冷水油皮较不易出现油酥皮的最外层表皮在捍开时破裂的情况。

4、馅一定要炒硬,卤肉馅中水分也尽量少,否则烤的过程中会爆馅。

5、我因为还要做蛋黄酥,分开炒制两种馅料嫌麻烦,所以甜咸豆蓉馅一起做,炒至7分挺的时候,盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少许盐、生抽、鸡精,尝下味道,炒到馅干即可。

6、可以只涂一次蛋黄液,但涂两次表皮更有光泽,最后包好的生面团至少松弛10分钟再入烤箱较好,这对改善烤时产生的裂痕数量有帮助。

7、热食更好吃。我喜欢,因为外皮脆脆的。^_^

8、方子皮是16个的量,馅是9个的量。自己酌情调整吧。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b59g.html

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