芒果蛋糕卷(附打蛋白经验)
做法:
1、准备工作:将需要用到的原料称量好,烤盘垫油纸,低粉过筛2次。
2、将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
要点:
⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低,有利于快速打发,为什么还要用冰蛋呢?因为冰过的蛋白打发后更稳定,不容易消泡。
⑵盛放蛋白的容器一定要干净,不可以沾到油脂或蛋黄,因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成,不容易打发。
我是不用分蛋器的,蛋壳轻轻敲开呈两个“小碗”,两边交互倒几次,蛋白就流出来了,壳里只剩下蛋黄。做得熟练了,不会分不干净的,但小概率事件总有发生的时候,不慎混入蛋黄怎么办?用干净的勺子捞出来就行了,不影响打发。做这蛋糕卷的时候,我一时分神,将一整只鸡蛋打进了蛋白碗中,赶快将手洗净擦干,伸手进盆里把蛋黄给捞了出来。
3、蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀,使糖溶化,再加入剩余的细砂搅至糖化,这时的蛋黄糊颜色变浅,体积增大。
为什么要分次加入细砂糖呢?因为砂糖容易吸收水分,造成结块,而且一次性加入细砂糖,也不容易完全溶化。
4、将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
5、加入牛奶搅匀。
6、加入过筛后的低粉拌匀。
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