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焦糖葡萄干面包&王冠

2012-02-08 12:35:22
烤焙一份温暖心情……
烤焙一份温暖心情…… blog
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焦糖葡萄干面包&王冠

做一回布里欧修不容易,一个面团我分做了两款面包,一份是自己想要的焦糖葡萄干面包,另一份按好朋友的要求照《名店面包大公开》里的样子整成了王冠,剩余一点小面团,整了2个传统的僧侣造型练手。

焦糖葡萄干面包&王冠

布里欧修面团原料:

海绵:金像面包粉56克、即发干酵母6克、牛奶100克。

面团:蛋160克、金像面包粉224克、低筋面粉120克、细砂糖25克、盐8克、黄油160克。

焦糖葡萄干面包另加葡萄干120克,表面装饰:面包粉、焦糖酱、椰蓉。

王冠表面装饰:蛋液、珍珠糖。

做法:

1、海绵原料放在一起混匀后,发至起泡的状态,晃动盆子泡泡会塌掉;

2、将海绵跟面团原料放在一起,揉至面筋扩展后,分数次加入黄油揉匀后均分两份,其中一份加入葡萄干揉匀,都放冰箱冷藏过夜(BBA在这里要求至少冷藏4小时);

3、焦糖葡萄干面包:

1、)将冷藏后的面团取出,擀成与烤盘差不多大小的大片;

2、)面团表面洒薄薄一层面包粉(图1),涂适量焦糖酱(图2),洒适量椰蓉(图3),放温暖湿润处进行最后发酵;

3、)最后发酵结束(图4),入预热180℃的烤箱,中层,上下火,20分钟。

焦糖葡萄干面包&王冠

焦糖葡萄干面包&王冠

我的问题在于焦糖酱涂得过多,椰蓉洒得过少,吃不出椰蓉的味道。不过,这么肥的面包底子,搭上葡萄干和焦糖酱,怎么都不可能不好吃。

4、王冠:

1、)将冷藏后的面团取出,分割出1个300克和2个50克的面团,滚圆后松弛20分钟;

2、)松弛后的大面团中间抠洞,慢慢拉出成环形,放在烤盘上,在温暖湿润处进行最后发酵;

3、)最后发酵结束,表面刷蛋液,在内环剪出小锯齿后洒适量珍珠糖,入预热180℃的烤箱,中层,上下火,20分钟。

焦糖葡萄干面包&王冠

这是练手的僧侣造型,跟以前“组装”的整形方法不同,这回是拉出小头再塞进去的整形方法,比例还算合适,要是肩部再高点儿就更好看了。

同天我还整了两条棍子(配方在这里),总的粉量是300克,整体水量超过7成。我看电视看到后半夜,睡前和好了Poolish,一觉醒来发得刚刚好,起床后就和上了面,中间翻面2次,分割2份,最后发酵时即开始预热石板,烤时喷了2次蒸汽,在蒸汽烤箱里烤了10分钟后挪到西红柿里继续烤。出炉后会唱歌,表皮有裂纹,组织比以前有进步,离我的要求还有段距离,打算下回用法国面包专用粉来做做看。

焦糖葡萄干面包&王冠

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100knhi.html

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