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龙虾蟹汤配香酥虾串

2012-02-08 12:35:04
摆渡厨房工作室
摆渡厨房工作室 blog
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龙虾蟹汤配香酥虾串

维基百科这样形容龙虾:“龙虾肉是美味的食物,制法是可以白灼、芝士焗……”龙虾肉确是美味,鲜活爽口。不过说到制法,又岂止白灼及芝士焗两种呢?

龙虾的鲜味,比起其它鱼鲜更为突出。加上其肉质爽实、可塑性甚高,能炮制成各式风格的菜式,波士顿龙虾的质素很稳定,原于美国波士顿的水域环保做的好,又有适合龙虾生长的水温。

以西式的龙虾汤为例,其底汁一定要用分量十足的材料熬煮,味道才够鲜浓。用龙虾头,配以杂菜、茄膏、新鲜香草以及少量白兰地等材料,浓缩龙虾鲜味,杂菜的甜味则可增添味道层次。这汤汁亦会用在其它菜式之中,例如烹煮意大利饭,饭粒吸收龙虾汁后,粒粒饱满鲜香。

当然,如果觉得龙虾昂贵,也可以选择北京簋街的当家原料“小龙虾”来制作,待成品一出,闭着眼睛,淡然的吸食小龙虾,方为“(朦)胧遐(想)汤”……

龙虾蟹汤配香酥虾串

龙虾蟹汤

原料:

波士顿龙虾头1千克、兰花蟹300克、波士顿龙虾肉150克。

辅料:

洋葱50克、胡萝卜50克、西芹10克、西红柿80克、西红柿酱100克、大蒜10克。

调料:

香叶1片、百里香5克、龙蒿草5克、白葡萄酒200克、白兰地50克、橄榄油25克。

做法:

1、将龙虾头平铺于烤盘中,放入200ºC烤箱中烤制15分钟,烤出干香味;

龙虾蟹汤配香酥虾串

2、加入洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜、百里香、龙蒿草、西红柿等小火炒香炒透;

龙虾蟹汤配香酥虾串

4、烹入白酒及白兰地,将其蒸发,充分燃尽(见明火),反复三次;

龙虾蟹汤配香酥虾串

5、在炒好原料的锅中加入沸腾的白水和番茄酱,煮沸后转小火煮45分钟;

6、使用手柄搅碎器将原料汤汁搅碎,过滤原料汤汁中的杂物,再加盖小火煮开15分钟即可。

香酥虾串

原料:

鲜活虾肉10克、面包6克、鸡蛋白6克。

调料:

特级甜辣椒红粉3克、奶油3克、盐3克

做法:

1、活虾去壳,取其内洗净;

2、使用粉碎机加入虾肉、盐和胡椒、奶油及蛋白,将原料充分打匀过网筛,再加入特级辣椒红粉,即成虾馅;

3、将虾馅均匀的涂抹于新鲜的切片面包上,反复六次,并依次相叠,冷冻后去边,切成条状;

4、将切好条状的虾馅面包插入竹签成串,包上锡纸保存即可。

Tips:

汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。别看这些小配料,往往起到画龙点睛的作用,达到意想不到的效果。

常用的有以下几种:

1、炸面包丁,将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色。

2、蛋羹丁,将鸡蛋羹切成小方块。

3、菜丝,将蔬菜切成很细的丝。

4、菜丁,将块茎类蔬菜切成丁。

5、奶酪,把奶酪涂在面包上烤至金黄配食;

6、无味的饼干,如苏打饼等。

7、咸猪肉片(培根切片炒香)等都可作汤的配料使用,以增加汤的整体效果。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_48ce64660100iq5h.html

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