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2012/2/8 12:35
龙虾蟹汤配香酥虾串
维基百科这样形容龙虾：“龙虾肉是美味的食物，制法是可以白灼、芝士焗……”龙虾肉确是美味，鲜活爽口。不过说到制法，又岂止白灼及芝士焗两种呢？
龙虾的鲜味，比起其它鱼鲜更为突出。加上其肉质爽实、可塑性甚高，能炮制成各式风格的菜式，波士顿龙虾的质素很稳定，原于美国波士顿的水域环保做的好，又有适合龙虾生长的水温。
以西式的龙虾汤为例，其底汁一定要用分量十足的材料熬煮，味道才够鲜浓。用龙虾头，配以杂菜、茄膏、新鲜香草以及少量白兰地等材料，浓缩龙虾鲜味，杂菜的甜味则可增添味道层次。这汤汁亦会用在其它菜式之中，例如烹煮意大利饭，饭粒吸收龙虾汁后，粒粒饱满鲜香。
当然，如果觉得龙虾昂贵，也可以选择北京簋街的当家原料“小龙虾”来制作，待成品一出，闭着眼睛，淡然的吸食小龙虾，方为“（朦）胧遐（想）汤”……
龙虾蟹汤
原料：
波士顿龙虾头1千克、兰花蟹300克、波士顿龙虾肉150克。
辅料：
洋葱50克、胡萝卜50克、西芹10克、西红柿80克、西红柿酱100克、大蒜10克。
调料：
香叶1片、百里香5克、龙蒿草5克、白葡萄酒200克、白兰地50克、橄榄油25克。
做法：
1、将龙虾头平铺于烤盘中，放入200ºC烤箱中烤制15分钟，烤出干香味；
2、加入洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜、百里香、龙蒿草、西红柿等小火炒香炒透；
4、烹入白酒及白兰地，将其蒸发，充分燃尽（见明火），反复三次；
5、在炒好原料的锅中加入沸腾的白水和番茄酱，煮沸后转小火煮45分钟；
6、使用手柄搅碎器将原料汤汁搅碎，过滤原料汤汁中的杂物，再加盖小火煮开15分钟即可。
香酥虾串
原料：
鲜活虾肉10克、面包6克、鸡蛋白6克。
调料：
特级甜辣椒红粉3克、奶油3克、盐3克
做法：
1、活虾去壳，取其内洗净；
2、使用粉碎机加入虾肉、盐和胡椒、奶油及蛋白，将原料充分打匀过网筛，再加入特级辣椒红粉，即成虾馅；
3、将虾馅均匀的涂抹于新鲜的切片面包上，反复六次，并依次相叠，冷冻后去边，切成条状；
4、将切好条状的虾馅面包插入竹签成串，包上锡纸保存即可。
Tips：
汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。
常用的有以下几种：
1、炸面包丁，将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色。
2、蛋羹丁，将鸡蛋羹切成小方块。
3、菜丝，将蔬菜切成很细的丝。
4、菜丁，将块茎类蔬菜切成丁。
5、奶酪，把奶酪涂在面包上烤至金黄配食；
6、无味的饼干，如苏打饼等。
7、咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。