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葡萄酒品尝词汇的应用

2012/2/8 18:16

尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的,他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好,而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好,为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者,在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系,这非常重要,相同的感觉必须用相同的词语表达,否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富,以便能表达各种复杂的感觉。

供品尝者使用的词汇约有一百多个,建立一个品尝词汇法典,大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。

对丰满(richesse)酒的描述:

就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps)的一类酒,品尝这类系列的酒,我们会有丰富的感觉,而且越来越强烈。在这类酒中,对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒,形容品质的词是:轻雅(léger)、细腻(minces)、可口(coulant)、柔和(tendres)、精美(délicats)、融化(fondus)、天鹅绒似(velouté)、丝一般(soyeux)。

柔顺(souplesse)也用于高质量的红葡萄酒,这个词需要正确理解,一般人认为souple是菜汤,没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔,丹宁和酸度都不高而且协调,柔顺也不只是说酒失去硬度,而是指它的各种成分很和谐,柔顺的酒是有个性(personnalité)的,是优雅(élégant)、卓越(distinqué)、精美(finesse)的。

在这类酒中,如果成分更丰富且很协调,就可用圆润(rondeur)、丰满(pleins)、肥硕(charnus)、油质(onctueux)、熟透(murs)等词形容它。

另外,修饰一些有强烈成分的酒,可以用醇厚(corsés)、浑厚(étoffés)、构架(charpentés)、坚实(solides)、强力(puissants)等形容。我们用了这些很明确的词汇,使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。

酸高的描述:

对一个酸度高一点但不扎嘴的酒,可以形容为:失衡的(déséquilibre)、瘦弱的(maigreur)、菲薄的(creux)、贫乏的(anémique)、平庸的(étroit)、瘦削的(décharné)、味短的(court)、生硬的(bref)等。

若口感更干涩,就用干瘦的(maigri)、粗鲁的(brut)、侵衅的(agressif)等。酸度给予的酸涩感情况不同,可能是挥发酸高,也可能是丹宁量过大,品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的(raide)、尖刻的(acerbe)、酸的(acide)、生青酸(verdelet)、青绿酸(vert)等。

乙酸属挥发酸,它不仅仅是提高了酸感,它的味道还辛辣(aigreur),很不愉快,挥发酸高的酒是干瘦的,刺鼻的,品尝末了缺陷更明显。

酚类化物的描述:

如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量,就会出现硬(dur)和收敛(ferme)的感觉。丹宁的含量过高,酒的颜色就太浓重,酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的(rapu)、涩口的(réche)、粗糙的(rugueur)来形容。酒发苦,是多酚类化物引起唾液收敛(astringence)的感觉。