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山东名菜

2012-2-8

糖醋黄河鲤鱼

活鱼任顾客选定,然后入厨,经热油炸熟,浇糖醋汁而成。造型生动,扬首翘尾,外焦里嫩,色泽红亮,香酥酸甜,咸鲜香醇。为鲁菜代表品种之一。

奶油蒲菜

以大明湖产洁白细嫩蒲莱加奶汤烹制而成。色泽素雅,脆嫩鲜醇,被誉为济南第一汤菜。

九转大肠

熟猪大肠切段,经焯、炸、炒、烧等法烹成。色泽红润,软嫩鲜醇,肥而不腻,酸甜辣成麻五味谐调。清光绪年间由济南九华楼首创,因烹调精细,需出勺入锅反复多次,故称九转。

三不粘

以鸡蛋黄、绿豆份、白糖为主料,清水和匀,充分搅打,入油锅翻炒而成。色泽金黄,香甜不腻,软糯适口,以不沾盘、筷、牙齿得名。为孔府首创,后传入宫廷、京城。

雪丽大蟹

以带肉梭子蟹后腿,腌进调味料,蘸蛋清粉团调成的雪丽糊,入油炸透,排列盘中,覆以带螯蟹盖,外形如整蟹,配姜汁等食之。红白分明,鲜香麻辣,形色美观,鲜香酥脆,外焦里嫩。

扒原壳鲍鱼

将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟,放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片,淋芡汁,配鲜菜而成。造型美观,汤汁白亮,鲜嫩清爽。

炸蛎黄

蛎黄(牡蛎肉)沾面扮入油炸成,蘸椒盐食之。外酥里嫩,鲜香可口。已有数百年制作历史。

三彩大虾

面包切条。与鲜大虾肉沾蛋清后撒以火腿、冬菇、菠菜诸末,入油炸熟,表面呈红、褐、绿三色,因名。形色美观,鲜香酥脆,外焦里嫩。

梅雪争春

盘底放蜜汁香蕉片,上覆蛋黄牛奶粉团糊,另以蛋清粉团糊加入白糖或色素制成白雪、梅花置于其上。造型美观,色彩清新,香甜可口。已有30余年制作历史。

苹果鸡

苹果去核,填鸡肉、口蘑、火腿的丁、块为馅,蒸熟而食。造型别致,洁白光润,馅料鲜嫩,苹果芳香。

炸熘松花蛋

松花蛋切瓣,沾面粉,炸至金黄,浇芡而食。软嫩鲜香,别具一格,为冬令时菜。

八仙过海闹罗汉

以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料,经汆、度、蒸、腌制熟,分放于同一锅内,正中放罗汉钱状鸡肉泥饼,稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜,此菜一入席,即可鸣锣演戏,因名为“闹”。其外观精美,用料高贵,烹调细腻,香醇味美。

孔府一品锅

又名当朝一品锅,原指银质点铜锡的双层大型餐具,呈四瓣桃圆形,盖钮为双桃状,盖上刻“当朝一品”四字,里外层之间可注入热永保温,系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料,于套汤中度过,依次摆入一品锅内,覆以烧好的燕菜,浇套汤上席。

玛瑙海参

海参、鸡脯切片,相间码放碗内,佐以配料、调料,笼蒸扣盘,浇鸡汤芡汁而成。色泽艳丽,鲜嫩醇香。

翡翠虾环

翠绿鲜黄瓜切片,中间拍空成环,取虾仁套环内,入油汆过,虾仁受热紧扣瓜环,以味料汁拌匀而成。形美、味鲜、色翠。[NextPage]

带子上朝

鸭、鸽各一只,以五香红扒法烹熟而食。红亮光润,香酥脱骨,五香纯正,味美可口。

一卵孵双凤

原名西瓜鸡,清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤,利用其空间填入去骨雏鸡二只,放配料蒸熟。酥烂鲜醇,有西瓜香,为夏令大件清蒸菜。

花篮鱼

鳜鱼剞刀,夹以火腿鸡肉茸,经调味、整形,裹猪网油、面皮封闭严密,炭火烤熟而食。色白、香嫩、鲜醇。

神仙鸭子

肥鸭煮熟,蒸烂,浇以菜、套汤而成。鲜醇酥烂,肥而不腻,清爽可口。

怀抱鲤

鲤鱼大小各一条红烧而成。置于盘中时以大偎小,取抱子携孙,瓜瓞连绵之意。形色美观,鲜嫩可口。

一品豆腐

整块嫩豆腐挖空,内填鸡猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅,烧炖成熟后,用火腿条摆一品两字。鲜嫩清爽。

诗礼银杏

银杏去皮壳及苦心,焖煮或笼蒸后,放桂花、白糖、蜜汁、白油而成。软糯清香,光润晶莹,甜香可口。原系采用孔庙诗礼堂前宋植银杏的结实制成,故称。

八宝苹果

又名甜甜蜜蜜。取苹果8枚,于果皮上分分别刻“八宝”图形。在蒂梗处挖成盖,取出果核及部分果肉,填入五仁甜料、糯米、蜂蜜、白糖为馅,掩其盖,先炸后汆,笼蒸而成。造型精美,滋味甘香。

红烤大虾

渤海湾特产中国对虾,在调味汁中慢火烤熟,摆盘浇虾脑油。色如榴火,肉质鲜嫩。

芙蓉干贝

永发干贝或鲜干贝,放人蛋清糊中蒸成莲蓬状。干贝如粒粒莲子,形美味鲜,清爽不腻。

清蒸加吉鱼

色泽鲜红,形体俊美,内质白嫩,清鲜不腻。

山东蒸丸

猪油、海米、香莱、白莱、葱姜剁泥捏丸,上屉蒸熟,上盘浇芡汁。鲜美不腻,酸、咸、辣、香。

拔丝蛋泊肉

肥猪肉泥加青红丝、香蕉油制丸子,裹雪丽糊炸熟,再熬糖拔丝,撒青、红丝上桌。形如鸡蛋,色泽微黄,银丝荧荧,香甜味美。

拔丝冰糕

雪糕方丁,挂雪丽糊,旺火急炸成球形,立即倒入熬好的糖汁,上席即食。外热内凉,甜香酥脆,趣味盎然。

水晶樱桃

石花菜或冻粉加白糖、香蕉油熬化与樱桃同置汤盘,入冰箱冻透,形美色艳,甜凉爽口。[NextPage]

三鲜鱼翅汤

鸡片、肉片、虾片、肚片、海参片开水汆熟,上盖鱼翅,浇三鲜高汤。汤色银红,银丝条条,清爽鲜美。

红烧海螺

海螺肉打花刀切丁,水焯,入锅加配料烧透勾芡。色红艳,质脆嫩,味鲜香。

芫爆蛏子

大竹蛏子肉色白晰,质地鲜嫩,加香菜梗同爆炒。清淡典雅,鲜嫩爽口。

油爆大蛤

白皮大蛤仁,改刀、水焯,加配、调料炒熟勾芡。色淡黄晶莹,味鲜美爽口。

清汤银耳

汤清见底,银耳脆嫩,鲜美爽口。

汆西施舌

青名贵蛤蜊,壳长70毫米左右,肉形如舌,唐玄宗赐名西施舌。汆法制作,洁白细腻、鲜嫩,略带辣味.

干炸泰山赤鳞鱼

用花椒、葱姜、绍酒浸渍鱼体,蘸面粉炸熟,蘸花椒盐食用。色泽金黄,外酥、里嫩、鲜香。

两吃鱼扇(卷)

将鱼肉从两面片下,剞上花刀,卷上鸡肉、虾馅,上屉蒸熟,分别浇上两种口味的芡汁。双色双味,外形美观,鲜嫩清香。

锅塌鱼盒

偏口鱼肉片夹猪肉馅,锅塌成菜。馥郁鲜嫩,柔软滑润。

芝麻鱼球

偏口鱼配肥膘肉捏丸,裹雪丽糊蘸芝麻油炸。色泽金黄,造型美观,外焦里嫩,疏松细软,鲜香四溢。

双色鱿鱼卷

将鲜鱿鱼、火腿丝、香菜段、芫爆成菜。红白分明,造型美观,鲜咸脆嫩,清爽适口。

蟹黄鱼翅

水发鱼翅、蟹黄配油菜心、冬笋,烧炒勾芡而成。软烂滑润,汤汁浅红,咸鲜醇厚。

白扒广肚

水发广肚配冬笋、菜心、火腿、香菇,偏炒煨成菜。鲜嫩适口。

龙凤鸡腿

猪瘦肉、鸡肉、大虾内、圆葱、胡椒粉调制成馅,以猪网油块包成鸡腿形,加插腿骨,入笼蒸透,裹鸡蛋粉糊油炸至金黄色上盘。色泽金黄,外焦里嫩,鲜香不腻。

蚝油鲍鱼

鲜鲍鱼切薄片,水焯,入炒勺,薄芡汁加蚝油偏炒盛盘。色泽银红,脆嫩鲜香。

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