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浙江名菜

2012-2-8

东坡肉

猪五花肋肉,以绍兴名酒代水,文火烧焖而成。肉润色红,汁浓味醇,酥而不碎,绵糯不腻。源出北宋诗人苏东坡。慢著火,少著水,火侯足时它自美。已有千年制作历史。

西湖醋鱼

西湖鲩鱼草鱼经沸水氽,然后调入糖汁,鱼身完整,鱼眼圆瞪,胸鳍挺竖,鱼体保持鲜活状态,鱼肉不生不老,带蟹肉滋味。

宋嫂鱼羹

西湖鳜鱼又称桂鱼或鲫花鱼。加调料蒸熟,拨醉鱼肉,剔除皮骨,于原汁卤中放火腿笋丝香茹丝蛋黄鸡汤调料等烹调而成。色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。已有800余年制作历史。

掌上明珠

用鹅掌作底,每只上放洁白的鱼丸,辅以多种高贵配料制成。色新形美,鲜嫩可口。

叫化童鸡

萧山鸡腹内填满猪腿肉、川冬菜及调料,用猪网油荷叶箬壳等分层包扎,再用泥包裹,使成密封状态,放文火中煨烤而成。即席敲开干泥后食用。

百鸟朝凤

取萧山鸡,用砂锅文火炖酥,另取20只鲜肉水饺,用鸡原汁汤煮熟作配盖,取鸡作凤,水饺象征百鸟,水饺皮薄馅多,油润滑口,其味特鲜,旧时称鸡馄钝,创始于明代以前。

龙井虾仁

鲜活大河虾,配龙井嫩茶烹制而成。虾仁至白鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅丽,滋味独特。

番茄虾仁锅巴

由糯米特制的油煎锅巴,将番茄、虾仁烩成的汤料趁滚倾人,锅巴即发爆裂声,香气四溢,趁热品尝,醇香酥脆。

干炸响铃

因其形似马铃而得名。用豆腐皮将里脊内东等佐料卷成长条,切为小段,放热油中炸成。其皮层酥脆略带豆香。蘸以甜面酱或花椒盐拌葱白屑,香甜可口。

火瞳神仙鸭

用金华火腿与肥鸭同炖而成。火腿浓香扑鼻,鸭子鲜嫩油润,汤质呈乳白奶汁。

生爆鳝片

黄鳝经挂糊上浆,两次油爆,浇以蒜泥、糖醋汁而成。鳝片外胎里嫩,清香四溢,酸甜爽口。始自南宋,流传至今。

蜜汁大方

取大块火腿肉,刀划十字花,衬以莲子、青梅、樱桃、桂花等,用冰糖水浸蒸而成。色美汤浓,味甜而酥,易于消化,最宜老年人食用。

油爆大虾

西湖鲜活大河虾,于素油中用不同火候先炸后爆,加佐料烹制而成。虾壳红艳油光,虾肉鲜嫩,滋味甜酸。

芙蓉肉

猪肉、板油配以鲜虾,用酒酿汁烹调,麻油淋浇,再用姜丝作花芯,火腿片作花瓣,四周镶以青菜芯。成莱形似含露芙蓉,肉质清鲜嫩滑,香甜味醇。

南肉春笋

家乡南肉配春笋嫩段,置小火上焖笃,淋熟鸡油而成。油润光亮,南肉白里透红,香糯不腻;春笋鲜嫩爽口,带有腌肉浓香。

怀胎鲜鱼

鱼腹装进虾仁、香菇、火腿等辅料,以猪网油包裹蒸制而成。鱼肉鲜嫩。

金玉满堂

由10种名贵热盆菜组成,如:龙凤虾、桂花条鱼、五香炸鸡、椒盐排条、金钱虾饼、蛋黄烧卖、皮包火腿、高丽蟹黄等。成菜丰盛饱满,香鲜嫩美,为冬令下酒的热盆集锦。

西湖莼菜汤

又名鸡火莼菜汤。系用鸡脯肉丝、火腿丝共西湖莼菜烧汤而成。莼绿、鸡白、火腿红,色彩鲜艳,鲜滑清香。

冰糖甲鱼

甲鱼小火焖酥,加大蒜油爆,然后配冰糖、竹笋及调味品,放原汁中略焖,勾厚芡,浇亮油而成。汁浓、油重、芡厚、油亮,鱼肉绵糯润口,香甜酸咸,滋味多样。

咸菜大汤黄鱼

用雪里蕻咸莱与新鲜大黄鱼烹制而成。菜有鱼鲜,鱼含莱香,汤汁鲜美可口。

芙蓉蝤蠓

蝤蠓、鸡蛋、青菜,加鸡汤、绍酒及调料烹成。蠓黄色红油润,蠓肉洁白鲜嫩,衬以蛋黄、青菜,互相映衬,色味均佳。

蛋煎蜻子

以当地土特产大蜻子的鲜肉配熟猪肥膘、荸荠白、鸡蛋加调味品烹调而成、色泽金黄,蜻肉鲜嫩,蛋松味香。

三丝敲鱼

鲍鱼肉敲片,配火腿、熟鸡脯肉、猪瘦肉、青菜心,加调料烹调而成。肉质滑嫩,色白汤清,香鲜可口。

绍虾球

又名蓑衣虾球。油炸蛋糊拉成蛋松丝,紧裹虾球而成。已有百余年制作历史。

绍十景

菜中有鱼圆、肉圆各8颗,与虾仁、鱼肚、竹笋、香菇、鸡肫等10余种配料烹调而成。色形美观,丰富多彩,滋味多样。

干菜焖肉

霉干莱与猪肉焖蒸而成。干菜鸟黑发亮,油润适口;肉肥而不腻,成鲜入味。

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