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安徽名菜

2012-2-8

石耳炖鸡

母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火烧开,微火细炖,至鸡肉酥烂而成。汤清香醇,鸡肉味美。

红烧划水

青鱼尾划成条块,热油滚后,加鸡汤、调料,以旺火急烧而成。色泽酱红,皮肉软嫩,香浓味鲜。

软炸石鸡

石鸡剁大块,调料腌渍入味后,挂蛋青糊,入油炸黄,用花椒盐或番茄酱佐食,酥脆鲜香,风味别具。

屯溪醉蟹

鲜蟹配白酒及调料装坛封口,醉腌7天而成。色青微黄,肉嫩鲜美,酒香浓郁,回味甘甜。已有140余年制作历史。

腌鲜鳜鱼

鲜鳜鱼腌渍7天后,油炸,加笋片、肉片、调料,用小火细烧而成。鱼肉鲜嫩、芳香,味入肉透骨。已有百年制作历史。

纸包三鲜

鸡肉、火腿、冬菇分别切片,用调料腌渍入味,取玻璃纸,上下放鸡肉及冬菇各一块,中夹火腿,包成长方包,入低温油炸熟。味鲜色绝,原汁原味。

火腿炖甲鱼

当地产马蹄鳖剁块,开水中煮至再开,加火腿、鸡汤、绍酒,旺火烧开,加入冰糖,转用微火炖烂,火腿切片,复入锅内淋猪油,撒胡椒面而成。甲鱼裙边滑润,汤色香醇,肉烂、香浓、无腥味。

徽州园子

猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心,用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮,撮成乒乓球大小的园子,下油炸至金黄,浇白糖卤汁而成。颗粒均匀,油光泛亮,外皮酥脆,馅心香嫩,味道鲜美,已有150余年制作历史。

双脆锅巴

猪肚头及鸭肫,切花刀,放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开;另将锅巴在油中炸黄,浇汤而成。酥香味美。

菊花火锅

系各地徽菜馆的看家菜。选用鸡脯肉、瘦猪肉、鱼肉、虾仁、冬笋、香菇、熟火腿、猪肝、菠菜等多种原料,由食者任选,在加热菊花锅的滚汤中涮熟,蘸调料汁而食。

虎皮毛豆腐

取特制生茸的毛豆腐入素油煎至两面金黄,加入清汤、调料烧烩而成。以辣椒酱佐餐。鲜醇爽口。

毛峰熏鲥鱼

鲥鱼纵剖为二,入调料腌渍入味,将有鳞朝上,放于铺有葱段的铁篦上,待熏;另取毛峰茶叶侵湿,撒熏锅内米饭上,放篦,盖锅,以旺火转小火熏蒸至熟。鱼鳞玉脂,油光发亮,肉质细嫩,茶香清磬,滋味鲜美。

生熏仔鸡

仔鸡腔内外抹调料,腌渍入味,沸水烧烫;再涂饴糖、料酒,放铺有葱段的铁篦上,另取熏锅,内放米饭,上撒花椒、茶叶、白糖,再放铁篦,盖锅,熏蒸而成。鸡身金红油亮,芳香清磬,鲜嫩味美。

炒虾丝

鲜虾仁压碎剁泥,加调料、蛋清搅拌,经纸漏斗挤成细丝;加鸡汤、白醋烧烩而成。色泽淡雅,鲜嫩味美。

芙蓉套蟹

取蟹13只,蒸熟;将其中12只剔肉、修壳,蟹肉拌调料填壳中,并用猪肉馅覆盖,蒸熟;再于肉馅上加蛋清、放蟹黄,配香菜,称之芙蓉蟹。置未剔肉的蟹于中间,构成芙蓉套蟹。形美、色艳、味美。

什锦虾球

原名油煎虾包。起鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁、末加调料为馅心;虾仁、猪肥膘肉泥加调料作皮,包馅心成球,于油中炸黄而成。皮脆馅鲜,滋润爽口。

红酥小鲫鱼

沙锅内垫洁净碎瓷片,上放藕片、葱段及小鲫鱼,加调料用鲜荷叶封口,扎紧盖严。旺火烧开,小火焖,至鱼刺酥软、汤汁吸干而成。鱼色金红油亮,香气浓郁,入口酥软,滋味鲜美,风味独特。

蟹黄虾盅

虾仁与猪肥膘肉泥加蛋清、调料搅拌;取小酒杯依次放入蟹黄、蟹肉、香菜、虾泥,蒸熟。浇鸡汤卤汁,配姜、醋而食。虾肉晶莹,色泽艳丽,鲜嫩香郁。

奶汁回王鱼

回王鱼两侧划柳叶刀花,放热鸡汤中汆之,并加猪瘦肉片等调料,用大火“独”汤,至鱼皮中胶质析出,鱼肉内的蛋白质溶于汤内,汤浓似奶时即成。鱼肉肥嫩细腻,滋味极鲜。

鱼咬羊

将配好调料的熟羊五花肉丁,装人鳜鱼腹内,下油锅煎成两面金黄,加入羊肉汤及调料,旺火烧开,小火炖至汤汁浓稠、鱼酥时,撒白胡椒粉制成。不腥不膻,鲜美异常。

瓤豆腐

鸡脯肉、猪里脊肉、虾仁制成肉泥,夹于两豆腐片之间,下油炸熟,浇糖、醋、山楂熬成的卤汁而成。豆腐颜色黄亮,外面脆香,肉质鲜嫩、甜酸适度,清爽可口。为明代朱元璋喜食的名菜,已有500余年制作历史。

四季豆腐

八公山豆腐切为小块,用开水烫,挂糊油炸,配笋片、虾籽、木耳及调料烹制而成。表皮金黄,内色玉白,脆香、软嫩、味美。已有2000余年制作历史。

椿芽焖蛋

紫油香椿嫩芽开水闷烫,沥干、切碎;鸡蛋倒入油锅随即倒入椿芽,使蛋液包住椿芽,转小火焖成。味道鲜美,脆嫩无渣,椿香浓郁。

苔干羊肉丝

苔干菜与羊肉,切丝,同烧。苔干菜色泽碧绿,脆嫩鲜美,羊肉鲜嫩不膻。

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