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上海名菜

2012-2-8

锦江烤鸭

填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩,口味清淡,肥而不腻。

茅台鸡

整鸡入油炸黄,入砂锅加汤调料,文火炖烂出骨斩块,然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状,以原汤汁加茅台酒加热收浓,浇于鸡上成菜。色泽金黄,鲜香肥嫩。

雪菜四鳃鲈鱼汤

四鳃鲈鱼先煎后焖,最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩汤鲜,解腻开胃,营养丰富,大荤后食之尤宜。

芙蓉蟹斗

大闸蟹蒸熟,取蟹黄蟹蟹肉炒后装入蟹壳,浇蛋清笼蒸,淋薄芡。蟹肉细嫩,蟹黄腴香,滋味鲜美。

烧白桃

青鱼头一斩两片,围绕眼部及下巴修圆,白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红,鲜滑嫩糯,腴而不肥,有骨无刺,骨不鲠喉,咸中微甜,骨亦有味。

烤乳猪

乳猪腔内外涂以不同调味品,均匀腌透,用明炉炭火烧烤使受热均匀,里外熟透,成品表皮光洁,油光明亮,色泽金红,外皮松脆,内肉嫩滑,肥而不腻,伴以千层饼糖粉甜酸菜甜面酱葱球蚝油而食。

扒牛头

牛头剖成三片,经沸水出水拆骨改成长方块,用纱布包好放足配料调料,小火焖烂收汁而成。浓而不腻,烂而不糊,软糯醇口,芳香四溢。

鸳鸯鸡粥

又名双色鸡粥。用鸡里脊肉斩成细茸,调以鸡汤调料,中火边烧边搅成稠糊状,另用绿菜叶汁鸡汤菱粉烧成稠汁,浇于鸡粥面上,形成绿白两色而成。食之鲜嫩细腻,润滑无渣,醇香清口。

干炒黄肉鱼翅

系引自北京谭家菜。黄肉鱼翅与上方火腿猪蹄膀猪肉母鸡干贝等熬成的汤汁同煨,经发翅、理翅、炒翅、上翅、匀芡、翻锅等工序制成。成菜金黄透亮,软嫩爽糯,奇香醇厚,适口不腻。

上海糁

三黄母鸡加米仁炖烂,加入人参豆蔻玉桂等10种余味药材及香料调料,待煮透时下水面粉调成稀羹,放鸡丝上席,系引自临沂玉糁羹汤,呈赭色,清而味醇,肥而不腻,能补元气,祛风寒,为食疗上品。配以精制油条,珍珠馓子,金钱火烧,芝麻朝排四以细点,风味独特,为高规格宴席上的名点,原为民间小吃,历史逾两千年。

静安水晶虾仁

系引自粤菜大河虾烹成品。色泽素雅晶莹,口味滑脆清淡,围边缀以鹑蛋精塑的鸽雏形象,取珍禽戏珠之意,以增佳趣。

龙柏香鸭

肥嫩新鸭体内填入莲心鲜荷叶口蘑精肉火腿柏叶虾米及各种调料,用鲜荷叶柏叶香油包裹密封上笼,旺火蒸透,趁热装盆上席解包。古龙柏叶性温,安神开胃健脾,叶之嫩芽香气龙醇与荷香莲香之香沁人,鸭色莹明,肥而不腻,入口酥化,营卫百脉,颇具疗效风格独特。

扣三丝

原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只,放于碗底中央,周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放,并用熟猪肉丝填满扣紧,上笼蒸透,另用汤碗将三丝轻扣入内,浇以鲜汤,刀功精细,整齐美观,汤汁澄清,口味鲜醇,1982年被为市优质产品。

虾子大乌参

大乌参加虾子鲜汤及调料先旺火烧,后小火焖,装盆后浇卤汁淋葱油而成。乌光发亮,酥烂香醇。

涮羊肉

细嫩精薄羊肉片,用火锅滚水涮熟,蘸调料而食。滋味鲜美,羊肉味甘,性温,助元阳补精血,益虚劳,为良好的疗效食品。[NextPage]

腌菜

春季应时菜。取鲜猪肉及咸肉均经煮熟切块与春笋加调料共炒,汤白汁浓肉质酥趴。

它似蜜

原为清宫名菜。羊肉片拌调料入油炸,另用调料烧成浓汁,与肉片拌炒而成。以甜为主,鲜嫩肥美。

烤鸭

系集北京烤鸭广东烤鸭特点。根据当地口味制成卤汁,灌鸭腹烘烤而成。饱满肥壮,鸭皮红亮,鲜嫩酥香,卤味纯真,咸中带甜。

佛跳墙

鱼翅干贝海参鱼肚蹄筋冬笋鸽蛋鸡块等20余种原料经加工后,放入陶罐内,加调料盖