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陕西名菜

2012-2-8

奶汤锅子鱼

鲤鱼肉切瓦块,加调料颠炒;另用鸡、鸭、猪肉煨成奶汤,配火腿片、玉兰片、香菇片及鲜菜,同入特制锅中,加热后汤菜共食。浓醇味鲜,色白如玉。

驼蹄羹

骆驼蹄加鸡、肘及多种调料煨炖而成。酥烂醇香,细腻滑润。创于唐代。

葫芦鸡

母鸡配多种调料,经煮、蒸、炸而成。形似葫芦,色泽金红,外焦里嫩,筷触脱骨,酥烂醇香。

酿金缕发菜

发菜配鸡脯肉等酿制而成。“发菜”与“发财”谐音,诲外侨胞与港澳同胞多喜食之,用征祥瑞。成品软滑爽口,鸡茸鲜嫩,酥香可口,味美隽永。

鸡米海参

海参配蛋清、鸡脯、火腿、青豆等及调味品烧制而成。色泽清亮,光润柔软,味鲜汁浓。

温拌腰丝

猪腰切丝,配多种调料、配料炝制而成。腰丝脆嫩,麻辣芳香,清爽利口。

莲蓬鸡

整只母鸡,加入鸡脯肉、猪油、蛋清、莲子、菠菜,配多种调、配料制成。汤清味鲜,鸡肉酥烂。

糖醋鱿鱼卷

鱿鱼过油,与糖醋汁共炒而成。色泽桔红,形似卷筒,鱼片脆嫩,酸甜适口。

口蘑桃仁汆双脆

以猪肚仁、鸭(鸡)肫、核桃仁、口蘑为毛料,配玉兰片、多种调料汆制而成。肚仁雪白,鸭肫枣红,肚肫脆嫩,味鲜爽口。

煨鱿鱼丝

鱿鱼回软切丝,涨发,配以肥母鸡腿、猪肉及多种调味品,小火煨炖而成。色泽黄亮,筋柔绵润,汁浓味醇。创始于明万历年间。

商芝肉

用山中野蔬商芝与猪肉,配以多种调味品合烹而成。色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,有浓郁的商芝香味。传为汉初隐士四皓先生为汉高祖所创制。

奶汤肚块

熟猪肚配兰片、火腿、木耳、菠菜及多种调料炖制而成。汤色乳白,肚块脆韧,香醇味浓。

猴戴帽

猪肉丝、绿豆粉皮配以多种调味品制成。光滑清爽,芥香扑鼻,系春秋季佳肴。因肉丝覆粉皮上,形如戴帽而得名。

带把肘子

带脚、爪猪前肘配豆腐乳、甜面酱及多种调味品蒸制而成。酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。因脚爪似把柄,故名。

金缕团鱼

团鱼裙边配以鸡酿子、莴笋、海带、木耳及多种调味品制成。形如金缕,味鲜醇香。

清蒸娃娃鱼

娃娃鱼(大鲵)剞牡丹花刀,配虾米、调料,以猪网油包裹蒸熟。其体形不变,保持原汤、原味,鲜嫩异常。

白玉金鱼汤

鲜鲤鱼配鸡脯、鸡蛋、香菇、团鱼清汤等及调味料制成。鱼丸色白如玉,衬以红、白两色金鱼,色泽艳丽,汤鲜味美。

八卦鱼肚

鱼肚配鸡脯、蛋清、火腿、香菇、菠菜、鸡汤及调料制成。成菜鱼肚柔软,鸡肉细嫩,汤清味鲜,因有八卦图案,故名。

鸡爪鱼翅

鱼翅配蛋清、鸡脯、猪肉、豌豆苗、鸡汤及调料制成。形似鸡爪,松软可口,汤鲜味美。

一品山药

山药配洗沙馅、山楂糕、糖青梅、熟莲子、瓜子仁、白糖、淀粉蒸成。粘软酥沙,甜香可口,形色美观。[NextPage]

白云色目

山楂糕配蛋清、淀粉、白糖、面粉、猪油制成。外白内红,酸甜可口。

炸香椿鱼

嫩香椿芽裹淀粉、面粉、鸡蛋及调料,以热油炸成。外皮金黄酥松,香椿碧绿脆嫩,形似金鱼,椿香突出。

金边白菜

大白菜配以红辣椒及调昧品烧成。四边金黄,酸辣脆嫩,味美可口。清庚子年间,慈禧太后避幸西安,每喜食之。

芙蓉猴头

猴头蘑配鸡腿、猪肘、蛋清、鸡皮、火腿、豌豆苗、鸡汤等调料烧成。软绵香嫩,汤清味鲜。

素鱼翅

于黄花莱配干淀粉、玉兰片、香菇、黄豆芽及多种调料制成。色泽乳白,汤鲜味美。

鸳鸯迎春

鸡脯肉配猪肉、玉兰片、木耳、海米、鸡蛋、花椒子、香莱、菠菜、胡萝卜、蛋黄糕及调味品烧成。莱质鲜嫩,汤汁清澈,若花鸟漂浮,春意盎然,故名。

菊花锅

鲜白菊花、猪腰、猪肉、鲤肉、鸡肉,配粉丝、豆腐皮、嫩豆腐、白菜心、嫩菠菜、韭黄、香菜、葱段、面粉、甜酱加调味品。用专用锅加热,令水沸涮食。肉菜鲜嫩,菊香味美。

烤羊腿

羯羊后腿,加入调料汤、番茄酱、葱头及9种调味料,先行腌制,再入烤箱烘烤而成。两面紫红,酥烂醇香,味道鲜美,有食疗滋补作用。

黄牛奋蹄

因在牛肉上覆以长条海参,又称梅参扒牛肉。制作时要注意牛肉出笼与海参出勺同时进行,调料中需用自制佐料油及10余种调料。成品色泽金红,成形整齐,口味醇香。

顺风千里

以熟羊耳为毛料。羊耳又称千里风,故名。配入玉兰片、香菇及调味料而成。色泽乳白,筋韧脆嫩,汤醇浓香。

光明虾炙

源于唐韦巨源《烧尾食单》。系唐宫廷食品。以对虾为毛料,配以香菇、冬笋、葱、姜、上汤等及调味料。其形态美观,光滑透明,鲜嫩醇香,风味独特。

遍地锦装鳖

源于韦巨源《烧尾食单》。以甲鱼配羊网油及鸭蛋脂,烧、蒸烹制而成。无腥膻气,鲜香四溢,味道浓醇。

缕金龙凤蟹

为河蟹经蒸、剔、酿、抹、摆等工序制成。工艺精细,造型美观,色彩绚丽,蟹肉鲜嫩。据陶谷《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹,每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤花贴其上”。

三皮丝

以熟鸡皮、熟猪肉皮、海蜇皮三皮制成。刀工讲究,蜇皮脆嫩,肉皮筋韧,鸡皮油香,清爽利口。

松子酿方肉

以松子酿方肉制成。色泽红亮,肥耙不腻,甜中透咸,鲜香爽口。

金缕海参

海参配鸡脯、淀粉、鸡蛋、荸荠、菠菜、鸡汤及10余种调味品烧成。色彩悦目,绵软滑嫩,香醇味浓。

彩云里脊片

猪里脊切片,加调料制成。刀工精细,色泽鲜艳,形似彩云,鲜香滑嫩,味道爽口。

酿鱼肚

鱼肚酿鸡脯肉制成。色彩悦目,鲜嫩滑爽。

荷包仔鸡

母仔鸡两只,配鸡蛋、香菇、青笋、红萝卜、淀粉、面粉及调味品制成。刀工精细,清淡利口,形似荷包,故名。

扒素四宝

又名扒植物四宝。以香菇、口蘑、芦笋、青菜心为主料。色泽对比分明,造型美观,选料精细,味道清谈,被誉为素菜之上品。[NextPage]

沙果香菇果子狸

果子狸肉配香菇。调料炖制而成。色泽红润,香气扑鼻,肉酥味鲜,补血益气,益寿延年。明末李自成在商洛山中屯兵时,其夫人产后体虚,曾食之得愈。

红烧娃娃鱼

娃娃鱼加入鸡汤及11种调辅料制成。鱼块完整.色泽红润,肉嫩味鲜。

天麻煨甲鱼

甲鱼加入天麻及调味料煨成。汤色乳白,肉烂汁鲜,营养价值高。妇女产后食用,最宜滋补。

捶鸡丸子

又名浮萍丸子。为鸡脯肉加入蛋清、木耳、兰片、菠菜、虾米、猪油及调料烹成 丸子鲜嫩,色白如玉,汤清味鲜。

酸汤红肉

农村喜、丧、宴客多作为头菜。为猪肉、木耳、蛋片、苜蓿及多种调料、佐料制成。色泽红润,酸味突出,原汁原汤,肥而不腻。

清蒸羊肉

羊肉加入10余种调、辅料蒸制而成。汤清味醇,肉质肥嫩,鲜香扑鼻。为良好的滋补品。

白玉鹦哥

豆腐与菠菜烩成。色泽黄亮,块形完整,四角饱满,味正可口。1703年清康熙帝来榆林巡视时赞为珍品,赐称:“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”,自是改用今名。

状元祭塔

取白蛇传故事造型并命名。以面粉、猪油、冰糖、蜂蜜、核桃、鸡蛋、青红丝、桂花、桔饼为原辅料。面团擀皮,包糖馅炸熟,垒为塔形,蜜汁浇之周围。另取鸡蛋煮熟,塑成人形跪于塔下。色泽金黄,甜香可口。

发财得宝

上覆发菜,谐音“发财”,下用猪肉丸子垫底,象征珠宝,多见于店铺开张,除夕年饭,以求吉利。取猪肉、鸡脯,加入鸡蛋、猪油及调味品等制丸。醇香可口。

鱼吐金丝

鲤鱼肉与细丝面配合,放调料经炸烹而成的筵席大菜。鱼肉外焦里嫩,面丝金黄酥脆,浇以糖醋汁,酸甜味美,荤素适口。

仿人参羹

为萝卜(小人参)加白糖、食盐制作的甜汤菜,有进滋补、助消化作用;能化痰止咳,治气管炎,并有醒酒功能。

酿藕夹

为莲花形图案的花色甜菜。由莲藕、糯米、青梅、葡萄干、山楂糕、淀粉、白糖制成。造型美观,脆糯甜香。

金葱贵妃鸡

鸡翅肉配玉兰片、香菇、淀粉及调味品,取葱段炸金黄色,与鸡翅同烧,葱味芳香,鲜嫩可口。传为唐杨贵妃所喜食,其后渐入民间,故名。

葵花鸡

嫩母鸡配猪肉、蛋清、蛋黄、淀粉、青菜叶、葵花籽及调味品制成。刻划为葵花形象,向阳开放,以添宴席气氛。

鸡皮粉

母鸡配豆粉皮及各种调料制成。汤鲜味美。

八宝白菜

属素菜品种。以大白菜配海参、海米、香菇、冬笋、火腿、熟鸡、白肚、糯米等辅料烧成。素中有荤,荤中有素,以宝塔式码放盘中,形象美观。

酸辣肚片

肚片配以泡菜烹制而成。咸鲜兼具,脆嫩爽口,酸香宜人。能驱寒祛风,有醒酒、开胃、助食之功效。

苜蓿蒸肉

猪肉配香苜蓿、熟玉米面粉,加各种调料蒸制而成。松糯味浓,肥而不腻,芳香适口。

红烧熊掌

熊掌加入母鸡、猪肉、火腿、海米及调料红烧而成。色泽红润,汁浓味香,酥烂不腻,营养丰富。

酸辣烩三丁

鱿鱼、海参、鸡肉切丁,油炒,烹酸辣汁而成。鲜嫩味美。

干炸落叶肉

鸡蛋薄饼作皮,内包肉馅,捏成菱角形,经油炸后,色形如落叶,蘸椒盐而食。皮干酥脆,肉馅鲜嫩味美。

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