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河南名菜

2012-02-08 15:34:26

清汤银耳素鸽蛋

鸽蛋黄、淀粉,配以银耳,兑入清汤,加多种调料烹制而成。汤味醇鲜,晶莹软嫩,营养丰富。已有百余年制作历史。

试量狗肉

狗肉烹煮而成,宜撕装拼盘,凉食。色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩,烂而不腻,抖骨即散,手捻如丝。清光绪年间已有制作。

罗锅肉

猪肉配多味调料,用老汤卤煮。色泽酱红发亮,清香细嫩,肥而不腻,瘦而不僵,为酱肉上品。已有50余年制作历史。

陆稿荐卤肉

品种有南味香肠、五香肘花、卤肉、硝肉、熏鱼、五香牛肉干等。选肉肥瘦不混,精剖细切,刀口讲究,调料、卤汁浓淡适宜,味多不杂,色艳不乌。尤以小方块肉、香肠、肘花为佳。系苏杭老店于清末传来。

桐蛋

桐河鸭产蛋,经腌制而成。蛋黄橙红,粒状泛油,蛋清洁白,咸淡适口,配香肠、姜末食之,味同蟹黄,鲜美可口。

鸡汁豆腐干

用黄豆做的豆腐干配鸡汤、调料,烧煮晒干而成。黑中透红,质地坚韧,味道醇厚,咀嚼生香,久不变质。已有200余年制作历史。

套四宝

鸭、鸡、鸽、鹌鹑依次套叠,配以佐料、调料,装盒加汤,蒸熟。色泽红亮,通体酥烂,香浓味美,柔嫩滑润,形整不散,不肥不腻。已有近百年制作历史。

芙蓉海参

蛋清笼蒸成豆腐脑状,将烹好的海参覆盖其上。醇香利口,滋味清淡。

鲤鱼陪面

鲤鱼划瓦垄形花纹,油炸,浇糖醋芡。另取细面丝炸至金黄松脆,盖鱼上,蘸汁而食。鱼肉鲜嫩,甜中透酸,陪面酥、香。

烧臆子

猪肉切块,插入烤叉,以木炭火烤之,也刷椒盐水,渗透骨肉,趁热切片,配荷叶饼、葱段、甜酱而食。肥而不腻。北宋《东京梦华录》记之。

铁锅蛋

鲜鸡蛋配鱿鱼、海参、干贝、海米、玉兰片、南荠等小丁,加调料,共搅匀,入特制有盖铁锅,微火烘制;将锅盖烧红覆之,鸡蛋迅速膨胀,烤成。色泽紫红,质地细嫩,香味醇厚,入口爽利。系以河南烤鸡蛋发展而来,已有近百年制作历史。

彩蝶戏牡丹

用鱼糊火腿蛋卷、午餐肉、香肠、熟火腿、鸽蛋、卤猪口条、发菜、黄瓜等10余种拼制成冷荤拼盘。色调和谐,刀工细腻,口味多样,鲜香可口。

杞忧烘皮肘

取猪前肘,明火烤至肘皮焦糊,泡入凉水回软,刮洗干净。反复三次后,加清水放去核大枣(枣内加莲子)、杞果、黑豆,上笼蒸。浇冰糖、白糖、蜂蜜汁,点以熟银耳。色如琥珀,晶莹透亮,皮酥肉烂,浓香适口。

烧三不粘

鸡蛋黄与水调白糖、桂花、淀粉,打匀,下油锅,边下边炒,呈稠硬糊状,撒山植糕片而成。呈黄色月牙状,沙甜利口,有桂花香味,又名桂花糕。以其不粘锅、不粘盘、不粘筷得名。

安阳三熏

猪肚、口条、大肠配调料,以柏枝、松木、锯末熏烤而成。色泽棕红,香味醇厚。为安阳德庆楼首创,已有60余年制作历史。

六百居香肠粉肚

猪肉丁配淀粉、调料,灌入猪肠、膀胱皮内,烹制而成。香肠呈长条状,粉肚呈球形,色泽红润,香味醇美,宜于长存而不失鲜,已有百余年制作历史。

滑肉

瘦猪肉切片,于调料中浸味,放蛋清、粉芡中拌匀,笼蒸;配玉兰片、木耳、高汤再蒸而成。色白滑嫩,肉烂味鲜,清香利口。

桂花皮丝

干皮丝经炸暄、浸软、水汆,拌蛋黄、调料,大油炒透,配以佐料而成。色泽乳白,形似粉条,味道鲜美。

泥鳅钻豆腐

活泥鳅与豆腐共入温水锅中加热,泥鳅遇热钻入豆腐中,即加调料、佐料,煮至汤汁乳白。滋味清香,细嫩利口。

热白豆腐

豆腐白嫩,嫩中有韧,放开水锅中,炖不烂,熬不化;用筷夹起晃动不断折。豆香浓郁,味道纯正。生豆腐可用麻线提起。已有300余年制作历史。

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