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四川名菜

2012-2-8

回锅肉

称过门香。猪肉煮熟,晾凉,切为薄片,与郸县豆瓣、豆豉、蒜苗及其他调料炒成。香味浓郁,红绿相间,嫩辣回甜。

鱼香肉丝

用烹鱼的调料调味,猪瘦肉切丝,用多种调味品兑为滋汁烹制而成。色泽红亮,鱼味浓郁,咸甜酸辣。

夫妻肺片

源于民间拌制牛杂之法改进而成。行业中习称为“肺片无肺”。用五香白海牛肉、牛舌、心、头皮、千层肚切片,佐以原汁海水及调料拌制而成。色泽红亮,质嫩化渣,麻辣适中,鲜香味浓。

麻婆豆腐

清同治年间万福桥豆腐店创制,已百余年。麻婆因擅长此道而得名。牛肉剁细烂熟后,用川盐、豆豉末、辣子面、郸县豆辫炒制吐红,掺鲜汤,中火慢烧,下青蒜苗节,勾汁收汁,撒花椒面而成。具麻、辣、烫、捆、酥、香、鲜、嫩等特色。

白油肝片

猪肝片与多种调料翻炒而成,撒花椒面食之。鲜嫩味美。

郸县豆瓣鱼

鲤鱼两面剞花刀,油炸,与郫县豆瓣及调味料慢烧,收芡淋油而成。色泽红亮,豆瓣味浓,味美鲜香。

干煸牛肉丝

牛肉丝用油煸干水分,与调料合炒,撒花椒面而成。色泽红亮,干香化渣,麻辣成鲜。

陈皮肉丁

瘦猪肉丁油炸至黄,与捣碎的陈皮、过油的海椒并其他调料翻炒而成。色泽棕黄,油亮无汁,陈皮味浓,酥软化渣,且以隔夜为佳。

怪味兔块

兔肉丁与多种调味品调拌而成。甜咸麻辣,细嫩爽口,鲜香味美。

锅巴肉片

又称名堂肉片。大米锅巴油炸,配猪内、蘑菇、兰片,多种调料为芡汁,趁热浇锅巴上发出油爆声。锅巴酥脆,肉片细嫩,色泽棕黄,汁浓味香。

连锅汤

猪肉片与萝卜片,放各种凋料共煮至萝卜趴软,配油炒豆瓣味碟而食。汁白味鲜,荤素兼备,清淡爽口。

蒜泥白肉

猪肉切片,入沸水脱油,佐以多种调料,蒜泥、酱油为主,拌和而成。蒜味浓厚,辣香滑糯,肥而不腻。

咸味烧白

猪五花肉切片,配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料,糯米垫底,笼蒸而成。色泽红亮,咸鲜味浓,趴软适度,肥而不腻。

甜味烧白

猪肉煮至断生,趁热抹糖汁,切片;以各种辅料配成豆沙馅心,包入肉夹,糯米垫底,放糖料蒸熟而成。造型美观,白中透红,趴软香甜,肥而不腻。

樟茶仔鸭

肥鸭腔内外涂不同调料,卤腌晾干;用茉莉花茶、香樟叶等为燃料,熏制成黄,再笼蒸、油炸而成。酥脆趴嫩,樟茶香浓。[NextPage]

椒麻鸡片

仔鸡水煮至熟,入温汤浸泡,与调料合制成茸,再用多种调料调汁,淋鸡肉而成。鲜嫩咸麻,清香味美。

水煮牛肉

牛肉切片,码味拌芡,入调汁中加热收浓,起锅后,以油炸海椒花椒末淋烫,使渗透麻味而成。颜色棕红,肉片滑嫩,鲜香麻辣,为冬令佳肴。

八宝锅蒸

热猪油投入面粉,微火炒香,掺入鲜汤收浓,再放砂糖,炒成粒状,配蜜饯果料合炒而成。酥香爽口,滋味甜美。为川菜素席甜食品。

麻酱凤尾

莴笋去皮留叶,修成凤尾状,码块腌渍,摆盘成形,淋以多种调料调成的浆汁,滴香油而成。外形美观,脆嫩咸鲜,有浓厚的酱香味。

炸斑指

猪肥肠头入沸水煮后改刀切段,共调料笼蒸起皱,热油炸之,配葱蒜、生菜、糖醋汁而食。色泽金红,皮酥肉嫩,肥而不腻,宜趁热而食,滋味浓厚。

菠饺银肺

鲜猪肺加水煮趴,冷后切片,装盘呈万字形,蒸趴,四周嵌以菠饺,浇奶汤而成。菠饺碧绿,肺片银白,汤鲜味美。

凉粉鲫鱼

鲜鲫鱼浸调料汁,以网油包裹,蒸熟。另以多种调料拌白凉粉浇鱼上而成。色泽红亮,麻辣鲜香,滋味浓重。

麻辣鳝丝

鳝鱼切丝,码味,入油炸至金黄,放多种调料拌和而成。色泽红亮,干香化渣,麻辣微甜,为佐酒佳肴。隔夜食之,其味尤佳。

干烧鱼翅

鱼翅加鸡汤小火煮之,用纱布包上,放入鸡、鸭、猪肉、火腿、红汤中烧沸,小火,至翅肉极趴,平铺煸焦菜心上,淋汁而成。色泽深黄,翅针明亮,柔软爽口,汁稠味浓。

毛肚火锅

用牛油、牛原汤与各种调料烧沸除渣,制为卤水,放火锅盆内烧沸。取牛、羊、猪、鱼片及时令鲜菜放入涮食