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2012/2/8 17:16
调味料原料：
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。这个不多说了哈，前一篇博文（油泼辣子）中讲的十分详细了。
6、盐。
7、辣椒油。
小贴士：
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
凉拌面皮做法：
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用；
2、上述食材与调料混合拌匀即可；
小贴士：
面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。
小常识：
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，随处可见卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派：汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多，可蒸，可烙，还有擀的。其中尤以蒸最简单。
今天我主要介绍蒸面皮的做法和调味法。至于米皮，等有时间再详细介绍。