2012/5/1 15:51

近年来，调味品市场的变化可谓风起云涌，新品层出不穷，而作为调味料的一种新品类――菌类调味品一上市就备受关注。但由于菌类调味品尚处于起步阶段，市场尚未培育起来，此时，菌类调味品企业该如何来运作市场？ 2010年成都春季糖酒会，本刊记者在走访时发现菌类调味品的延伸产品――菌汤底料的集中亮相成为了此次糖酒会的又一大亮点，川野的“菌兹”、宝玉河的 “菌王汤”便是其代表。

紧跟健康趋势，菌类调味品市场升温

随着健康理念的上行，菌物类食品以其天然、营养等特性为不少行业人士所称赞，并有不少行业专家高调预言：“菌类食品将是未来食品发展的趋势！”结合近几年食品工业的发展态势看，菌物类食品市场正在扩大。来自中国菌类食品协会的数据显示，目前全国食用菌工厂化企业已达246家，与之相关的设备生产和菌需物资企业200多家，已形成一定规模。而2009年全国食用菌总产量1900多万吨，产值900多亿元，几百亿的菌类市场容量让菌类调味品企业看到了发展前景，也引来少企业掘金，如几年前市场上就曾出现的 “川野”山珍精、“太太乐”推出的“蘑菇精”、“豪吉”推出的松茸精以及珠海科技的竹荪精、黄龙山珍精等，各种“精”的层出不穷着实让菌类调味品市场活跃起来。

记者在2010年春节成都糖酒会上走访时发现不仅涉足菌类调味品的企业也越来越多，而且从一些菌类调味品企业的发展状况上看目前菌类调味品市场正在升温。

“川野从2000年开始从事菌类食品研发与销售，到2002年开始重点研发菌类食品，直到2004山珍精面市，川野调味品的销售从零到今年预计销售将达到1个亿，增长的速度非常迅猛，因此可以看出菌类调味品的市场前景是非常广阔的。”四川川野食品有限公司董事长陈文在接受本刊记者采访时如是说道。

菇精遇冷，菌汤底料向餐饮要市场

菌类调味料作为调味品类中的新品类，从开发到现在已经发展了近10年之久，从大的趋势来看，市场在不断扩大。然而它却没有在市场上得到大面积的传播。 据一些行业人士分析，其市场没有得以快速发展的原因有两点：一，没有领军企业在这个领域精耕；二是消费者对香味、鲜味的过于追求，而各类菇精的产品在这两点上都不突出，且产品的差异化不够。“一个新品类，要成为主流产品，缺少资金、技术、管理中的任何一点都不行。首先作为新品类，产品本身是否具有开拓市场的潜力，这就依赖于技术，而要让消费者认可，没有强大的资金实力来进行消费的教育和推广也是不可能实现的。”一位接近菌类调味品的行业人士在接受采访时如此表示。

我国食用菌年产量达到1400万吨，菇精市场产量却不到1万吨，主要以太太乐蘑菇精、大山合百菇精、川野山珍精为主。然而作为鸡精行业的领头羊，上海太太乐虽然从1999年便开始进入菇精领域，但其总经理荣耀中曾公开表示太太乐短期内还不会在这个领域“全面投入推广”。

如果市场还未被培育起来时，那么对那些看好菌类调味品市场前景而又缺乏足够的资金实力进行市场推广的企业来说，企业的运营模式就显得至关重要。

北京幸福之光商贸有限公司董事长陈崖枫曾在本刊往期杂志《菇精变奏曲》一文中表示，菇精虽然是一个不错的产品，但是市场认可度小，价格又比较高，再加上产品定位不清晰，推广起来很吃力。而菇精要做好，可以从以下三点入手：一、建议厂家可以从餐饮渠道试着去引导；二、产品形态很重要，创新要强，投入力度要大，信心要大；三、不要急功近利，先做出样板市场。 ;

在这方面，川野似乎非常明确，近年来，以野生菌汤锅和菌类菜肴为特色的川野山珍连锁加盟店在全国遍地开花，此举一方面为菌类调味品打造了样本间，起到了推广菌类调味品的效果，另一方面也为川野主要走餐饮渠道打下基础。

对于那些非常看重餐饮渠道的菌类调味品企业，产品本身是否具有竞争力、能否为餐饮企业节省成本、帮助餐饮企业盈利是需要精心打造的。

菌汤底料 欲演“三锅演绎”新时代

在此种形势下，菌类调味品的延伸品――菌汤底料的问世，让菌类调味产品更加贴近餐饮企业。据了解，菌汤底料以食用菌为原料，采用传统熬汤工艺，结合现代生物萃取技术精制而成，具有浓郁的蘑菇鲜香，口感醇厚。最大的优点就是食用方便快捷，而只需要 3-5分钟就可以尝到原汁原味的菌汤，省去了繁杂的熬汤过程。

2008年川野的“菌兹”上市，2009年川野与小肥羊连锁达成了合作协议――依托川野菌兹系列产品，在“小肥羊”海内外近400家自营与特许经营餐厅推出菌汤火锅。而北京宝玉河在2010年成都春季糖酒会上也重点推出了 “宝玉河”菌王汤，据该公司运营总监马强介绍，“宝玉河”菌王汤的定位也主要是走餐饮渠道，而该产品在试销时就受到了厨师的好评，应该说产品具有开拓餐饮渠道的潜力，目前公司比较看重南方市场，尤其是火锅繁盛的西南地区。据介绍，借助此次糖酒会，“宝玉河”菌王汤已经有不少经销商对此非常感兴趣，定货量非常乐观。

菌汤底料的问世，无疑对传统的红锅、白锅分天下的二元格局是一个挑战，有人预言：火锅底料很可能进入红锅、白锅和菌锅“三锅演绎”的时代。

尽管菌汤底料以其健康、天然、美味著称，但比起传统火锅底料，菌汤底料价格偏高，在推广过程中任有一定难度。据宝玉河负责人介绍，“宝玉河”菌王汤一瓶500g装的市场终端价将高于130元，按照1.5公斤的水倒入50克来计算，大概可以做成9-10锅火锅底料，因此对餐饮企业来说每锅底料的成本价就将在10元以上。

菌汤底料能否撕开菌类调味品市场，在餐饮渠道发挥自如，仍需要在市场和渠道上精耕细作。

记者手记：

就未来调味品发展趋势来说，植物类调味品更健康，更营养。川野董事长陈文预言，“未来3-5年应该会有200亿的市场”。广阔的市场前景足以吸引经销商的兴趣，按照陈文的话说，对经销商而言，菌类作为新的品类，产品有差异化，不仅利润空间可观，而且可以凸显出经销商的地位。

但为何经销商还有很多顾虑？ “菌类产品本身是好产品，营养价值也高，做成调味品确实需要3-5年的推广时期，但这也需要厂家投入更大的精力，方可有所成效。广告拉动消费也是相当必要的。”一河南经销商曾对本刊记着如此表示。但就目前菌类调味品企业的动作而言，更多的企业还处于“隔岸观火”的状态。对中小型企业而言，当市场尚未成熟，且又缺少资金来推广，那么采取什么样的模式来运营至关重要。菌汤底料的问世，作为菌类调味品的升级产品，定位餐饮渠道，本身并没有错，但要运作餐饮市场，企业至少需要在渠道上投入更多。

（来源：新食品）