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传统杭帮菜是否应该标准化

2012-05-01 15:45:25

菜式“标准化”浪潮之下,专家呼吁杭帮菜也应制定相关标准

“杭帮菜是本来就这样,还是随着时代的变迁而变味呢?”日前,卢小姐来杭州旅游,品尝了向往已久的西湖醋鱼、东坡肉等杭州传统名菜后,却觉得并没有传说中好吃。

日前,湖南高调出台了“湘菜标准”,并于明年元旦实施。而此前徽菜也在2007年出台了标准,鲁菜的标准也正在制定过程中。卢小姐建议,面对各地菜式“标准化”的浪潮,杭帮菜是否也可以标准化一下呢?

标准化浪潮方兴未艾

据悉,从明年元旦起,湖南省质监局组织专家刚审定通过的“湘菜标准”将正式实施。湘菜经典菜品中的“辣椒炒肉”,辣椒的比例不得多于六成,肉不得少于四成。此外,“湘菜标准”还对常用的“红烧”、“入味”、“小炒”等208个基本术语进行了历史性的定位。

除了湘菜,徽菜也在2007年出台了标准,而鲁菜的标准也正在制定过程中。这些传统中餐像肯德基、麦当劳那样推出标准化是否可行呢?

在火红年代竞舟路店工作的湖南人李小姐就看好标准化:“湖南各地的湘菜味道并不一样,得到统一是件好事,顾客在哪里吃都可以一样。如果每家店想和其他店有所区别,可以通过推招牌菜的方式赢得顾客。”

“湘菜标准化”得到了一些消费者的拥护,钟情吃辣菜的杭州胡小姐说:“尽管每个人有每个人的口味,但什么是正宗的湘菜以前谁也说不准。现在有了湘菜标准情况就不一样了,可以在更多的店里吃到更正宗地道的湘菜了。”

不过“湘菜标准”也受到了一些餐馆的冷落。杭州河东路上的湘味馆伊经理表示,为了适应浙江当地人的口味,饭馆降低了辣的程度,只有湖南当地程度的三分之二,“辣椒炒肉”也是叫做“农家小炒肉”,“只要消费者喜欢,没有必要改变。”

杭帮菜很“随心所欲”

据杭州饮食旅店业同业公会金顺发秘书长介绍,目前在杭州主做杭帮菜的餐馆超过上百家,遍布杭城的大街小巷。但这个行业并没有统一的标准。

位于吴山广场高银街的阿鲍土菜馆专做杭州传统名菜。据鲍经理介绍,店里的厨师来自安徽、江西等地,经他本人的培训,便可以上岗。“什么叫正宗很难说,店里的厨师烧制杭州传统名菜,没有标准,随心所欲。”老厨师鲍经理说。

杭州新开元大酒店解放店的副厨师长孙先生告诉记者:“在杭州,90%的杭帮菜是外地人在做。尽管在一些书籍中有大致的标准,但一道菜甜和酸的程度怎么样?调料的比例应该怎么样?这些细致的标准还没有人做,界限比较模糊。另外,一些菜谱经过时代的变迁,也要进行适当改进,一些原料如今已经发生了变化。”

不少杭州消费者反映,他们对什么是正宗的杭帮菜并不清楚。杭州的沈女士表示,楼外楼、张生记等饭店因为名气大,相对会正宗些。

“湘菜主要以辣菜为主,吸收外地菜的成分不是很多,在全国推广的菜也不多,量化起来相对容易,但杭州菜相对复杂。经过中西合璧、古为今用和创新的杭州菜,要制定统一的标准难度较大。”杭州杭菜研究会常务副会长胡忠英表示。

传统名菜确需标准化

虽然整体的杭州菜制订标准比较困难,但胡忠英同时也表示:“对于那36个大家公认的杭州传统名菜,还是应制定相应的标准,使其更好地传承下去。”

伊家鲜董事长伊建敏认为:“一般的杭州菜按照‘适口者真’的原则,只要消费者喜欢就可以。但一些很有代表性的杭州传统名菜,如东坡肉、叫化鸡、龙井虾仁等,能统一制定标准是件好事。”

“和西餐容易量化不同,中餐一般通过师傅口口相传,得以延续,如果火候等稍有不当烧出的味道就有可能变了。”伊建敏举了例子,“正宗的西湖醋鱼,吃到嘴里应该是鲜甜的螃蟹味道,而不是强烈的糖醋味道,所以含有浓厚文化底蕴的菜肴一定要坚守住。”

市民萧先生认为,一些不能用文字传承的内容,制作过程中的奥妙、独家窍门等,最好能得到整理和规范,不然存在失传的可能。

不过,浙江工商大学经济学院的张旭昆认为,从创新的角度,没有必要给杭州传统名菜制定详细的标准,定的话也是定些底线类的标准,底线以上的标准,不要定得太细,而是由市场决定。

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