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开水白菜

2012/4/28 17:40

授权原创博客:kiss战女
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。

原料

老母鸡半只、排骨干贝枸杞适量、白菜

调味:

料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉。

做法:

1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。

2、温水洗净杂质。

3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)

4-5、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。

6、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。

7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。

8、将清汤过滤掉杂质。

9、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。

10、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。

11、慢慢析出清汤即可。

12、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。

13、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,捞随即出沥水。

14、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。

15、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。

16、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

原文地址:https://home.meishichina.com/space-260836-do-blog-id-267245.html

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